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Anche la ristorazione vive la sua rivoluzione: emergono nuove figure professionali, nuovi trend di consumo, nuovi rituali degustativi come i viaggi sensoriali accompagnati da specialisti del chicco di caffè, dell’olio d’oliva, dell’acqua minerale e del Parmigiano Reggiano.

L’idrosommelier: il degustatore d’acqua professionista.

Partiamo da un dato economico. Un water sommelier di buon livello negli Stati Uniti può guadagnare anche 100 mila euro l’anno, parola di Martin Reise, il primo e forse più famoso al mondo idrosommelier. Il water sommelier è una figura professionale certificata che si occupa di degustare l’acqua minerale, consigliandola ai clienti in base a specifiche esigenze e abbinandola ai cibi. Partendo dall’assunto che ogni acqua ha il suo sapore, conferito dalla mineralizzazione e dal pH, insieme alla percentuale di anidride carbonica disciolta, il carattere dell’acqua minerale può influenzare la percezione che ne ha il nostro palato. Da questi e altri fattori derivano anche i quattro gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro. Gusti che il palato allenato di un idrosommelier distingue e identifica facilmente.

Per diventare un assaggiatore professionista ci si può iscrivere ai corsi ADAM – Associazione Degustatori Acque Minerali. Da un corso di primo livello, per esempio, si possono apprendere i princìpi fondamentali per riconoscere e classificare le acque minerali, conoscerne i benefici per la salute e saperne leggere l’etichetta. I corsi più avanzati, invece, preparano all’analisi sensoriale, alla degustazione e a come servire le acque minerali nel modo più appropriato, tenendo conto di un vero e proprio “galateo”. Partecipando ai tre livelli previsti dal percorso didattico, potrà essere conseguito il diploma di idrosommelier, rilasciato da ADAM, da vent’anni antesignana del settore.

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Parmelier: l’assaggiatore professionale di Parmigiano Reggiano.

 Il re dei formaggi italiani ha il suo sommelier! È il Parmelier, una nuova figura iper-specializzata nella degustazione di Parmigiano Reggiano, un esperto del prodotto caseario, un ambasciatore del gusto italiano nei migliori ristoranti (anche d’hotel) del mondo. Si tratta di un professionista attivo da qualche anno nell’F&B, formato e certificato dall’associazione APR – Assaggiatori di Parmigiano Reggiano – che dal 2006 fornisce corsi dedicati ai professionisti della ristorazione ma anche ai semplici estimatori. Il titolo di Parmelier è per chi cura e allestisce il carrello dei formaggi, per esempio, chi opera nel catering o affianca lo chef in cucina. Si tratta di una figura che conosce le diverse stagionature del Parmigiano, le tecniche di apertura della forma, il taglio degli spicchi, le ideali temperature e modalità di conservazione, suggerendo infine i corretti abbinamenti, fino a quello off-limits con il cioccolato, molto in voga ultimamente. “Quando assaggiamo un pezzo di Parmigiano Reggiano – spiegano dall’associazione – scopriamo una complessità di profumi, aromi e sapori dovuti a diversi fattori, tra i quali l’alimentazione delle bovine, la tecnologia di lavorazione del latte, le differenti aree all’interno della zona di produzione, la varietà di razze bovine ma anche e soprattutto i lunghi tempi di stagionatura. Questo comporta una diversità di profili sensoriali tra i vari formaggi prodotti dagli oltre 300 caseifici, sempre nel rispetto del disciplinare della DOP”.

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Il Maître del caffè e il Torrefattore artigiano.

Anche la tazzulella ‘e café vanta i suoi maestri. Tra i trend della ristorazione si segnalano gli specialisti del caffè che hanno un’eccellente conoscenza della materia prima – dal chicco alla bevanda -, delle sue origini e tipologie. Scaturiscono da un corso di 92 ore tenuto dal Congusto Institute con un approccio fortemente pratico che ha l’obiettivo di fornire ai frequentanti una vera e propria bussola metodologica con la quale orientarsi nei principali stili di caffetteria. Dalla caffetteria d’albergo alla caffetteria da pasticceria, fino alla curatissima caffetteria third wave che prevede grande attenzione alla qualità del caffè, il suo commercio diretto, la sostenibilità, i metodi di estrazione innovativi e un maggiore rispetto per la materia prima.

Oltre a padroneggiare le principali tecniche di trasformazione del caffè in bevanda e a saper quindi utilizzare le macchine espresso, la moka e il filtro, i maître del caffè sanno riconoscere attraverso l’assaggio la presenza di bouquet aromatici, eventuali difetti di tostatura o torrefazione ma anche valorizzare complessità positive, imparando a trarre il massimo del gusto dal sorso di un buon caffè. Sperimentando tutti gli squilibri e l’equilibrio fra la dolcezza, l’amarezza data dalla pirolisi e l’acidità tipica di un prodotto proveniente dal seme di un frutto tropicale, gli allievi del corso maturano un ventaglio sensoriale in grado di trasformarli in veri e propri specialisti del caffè. Il corso fornisce anche una certificazione delle competenze acquisite di livello EQF (European Qualifications Framework) per la figura di Torrefattore artigiano, rilasciata da Regione Lombardia e riconosciuta in tutta l’Unione Europea.

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L’Olivologo: il tuttologo dell’olio d’oliva.

Figura super apprezzata dagli agriturismi a conduzione familiare fino alle masserie a cinque stelle, l’assaggiatore d’olio d’oliva è un professionista del mondo oleario che può fare la differenza nella valorizzazione di un’offerta turistica rurale. Non solo a tavola, in cucina, ma anche nel centro benessere fino alla conduzione di esperienze sensoriali per gli ospiti. Per diventare assaggiatori professionisti il primo step è iscriversi al corso tecnico ufficiale O.N.A.O.O.: prima scuola al mondo ad aver introdotto già dal 1993 la divulgazione dell’assaggio di olio d’oliva.

Il corso tecnico ufficiale prevede lezioni teoriche, pratiche e selettive per la conquista dell’attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio, propedeutico all’iscrizione al Registro Internazionale Assaggiatori Professionisti e all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti tenuto dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Le lezioni approfondiscono le caratteristiche chimico-fisiche dei diversi olii, le tecniche e tecnologie applicate all’olivicoltura, gli aspetti salutistici e fisiologici dell’utilizzo di olio d’oliva nella dieta, per poi approcciarsi all’analisi sensoriale per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini e alle tecniche di assaggio con comparazione di vari olii provenienti da diversi territori d’Italia e del mondo.

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