Quanto investire nella ristorazione e quale il contributo del food&beverage al conto economico dell’hotel? Chef e imprenditori sempre più connessi con il mondo alberghiero.

Il 36% dei ristoranti segnalati nella Guida Michelin 2023 con almeno una stella sono collegati ad alberghi. Secondo il Luxury Hotels Database di Thrends, il 57% degli hotel a 5 stelle ha un ristorante, il 41% ha fino a 3 ristoranti e il restante 2% ne ha più di 3. Di questi, circa il 10% sono ristoranti stellati Michelin. Ciò indica una tendenza crescente della ristorazione raffinata negli hotel, che punta non solo a soddisfare i propri ospiti ma anche ad attrarre clientela esterna.

La strategia dei ristoranti stellati è quella di focalizzarsi sulla clientela esterna.

The Rome EDITION

Come riporta “Il Sole 24 Ore”, nella maggior parte dei casi il contributo del ristorante al conto economico dell’albergo si aggira intorno al 40%, mentre in alcune eccezioni può arrivare fino al 60%, come nel caso del Belmond Splendido Mare di Portofino nel 2022. Le strategie dei ristoranti stellati sono sempre più focalizzate sulla clientela esterna, che in media rappresenta il 75% degli avventori.

Per il Four Seasons il food&beverage è diventata una linea di business distinta.

I Mirador e il ristorante Domenica al 21 House of Stories.

Anche gli investimenti nel settore alimentare e delle bevande (F&B) sono in aumento, con catene come Four Seasons che hanno recentemente isolato il loro “Gruppo di ristoranti e bar” come linea di business distinta. Attualmente, questo gruppo gestisce 600 ristoranti e bar in 47 paesi, tra cui 31 stelle Michelin.

Il progetto di crescita prevede 225 nuove aperture. È sempre più evidente che chef e imprenditori della ristorazione trovano vantaggioso collaborare con gli hotel, grazie alla sinergia tra le stelle assegnate agli hotel e quelle assegnate ai ristoranti, soprattutto se appartenenti a catene del lusso. Investimenti mirati e strutture fisiche e gestionali adeguate consentono ai manager di monitorare la redditività in modo più efficace rispetto a molti locali di alta ristorazione indipendenti, che spesso faticano a bilanciare elevati costi operativi con una capienza limitata di posti a sedere.

Il Cappero e il Tenerumi. I due ristoranti stellati del Therasia Resort Sea and SPA (courtesy Therasia).

Non solo! I grandi brand alberghieri fanno leva sull’aspetto culinario per rafforzare la propria offerta ricettiva, come ha recentemente confermato Luigi Polito – CEO di Imperatore Travel e Patron di Therasia Resort Sea and SPA, unica location in Italia con due ristoranti stellati Michelin nella stessa struttura. La percentuale considerata come linea guida di investimento per l’asset F&B è pari a circa il 25% delle entrate del dipartimento.

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