L’offering del vino nella ristorazione d’albergo.

Da considerarsi come sorta di wine club in outsourcing, la ristorazione d’albergo ha molteplici vantaggi rispetto alla ristorazione classica nel suo offering di vino.

Partiamo da un caso di viva attualità per trattare tema di grande interesse quale è l’offering del vino nella ristorazione di albergo. Il case study è dato dal ristorante Alto ubicato sul rooftop con vista sull’Appennino dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese.
Il ristorante ha conseguito lo scorso mese di novembre la sua prima stella Michelin grazie alla visione e alla maestria del suo chef Mattia Trabetti, la cui cucina palesa sia il suo appassionato lavoro di ricerca sia il suo rigoroso rispetto della materia prima.

La doviziosa cantina del ristorante, forte di oltre 800 etichette, è valsa ad Alto anche il Wine List Awards 2024 nella categoria Fine Dining, assegnato da autorevole giuria durante la Milano Wine Week. La cantina è una delle più importanti della provincia di Modena, in termini di quantità e qualità. E nel modenese, a Modena in particolare, non è che manchino ristoranti di altissimo pregio. La selezione dei vini presenti in carta contempla anche autentiche leggende internazionali, tra le quali citiamo, alla memoria ricorrendo ancor prima che agli appunti, le riserve di Domaine Leflaive, Selosse, Château Latour, Mugneret-Gibourg, Prieuré Roch, Domaine de La Romanée Conti.

Qual è lo spunto di riflessione che questo caso così brevemente esposto ci fa sovvenire? Evidentemente l’offering del vino nella ristorazione d’albergo ha insiti vantaggi sulla ristorazione classica e i suoi benefici effetti ricadono virtuosamente sulla clientela.

Delivery e logistica.

L’albergo, nella sua interlocuzione con i propri fornitori, pianifica tempistica e volumi di consegne tali da ottimizzarne i conseguenti costi. La sua cambusa / cantina è tale da contenere volumi adeguati e, soprattutto, da garantire la corretta tenuta delle bottiglie in termini di grado di umidità e temperatura.

Software di gestione.

L’albergo, lo diamo come stato di default, è dotato e sa conseguentemente usarli con sapienza, di software gestionali atti a ottimizzare la gestione complessiva dell’impresa. Di certo, tra gli applicativi, quasi sempre tra loro correlati, c’è la gestione del magazzino e dei vini. Ciò comporta il corretto computo dei costi, con attenzione particolare al cash flow e, a conseguirne, l’allocazione dinamica del pricing, soprattutto qualora si riscontrassero casi di bottiglie per le quali comincia il declino della pregevolezza organolettica.

Il servizio.

Entrato nella consuetudine dei ristoranti di alto pregio, ma per nulla aduso nella ristorazione di qualità media, è invece da lungo tempo una vincente proposta della ristorazione d’albergo il servizio al calice e il food pairing (l’abbinamento di più alimenti che esaltano il gusto). Entrambe le proposte, food pairing in particolare, sono rese facilitate dalla sinergia che si crea tra chef, sommelier, maître e F&B manager.

I due fuochi ellittici.

Sono due gli ambiti attrattivi in funzione della tipologia di clientela dell’albergo. Primo ambito: la forestiera clientela business che ben volentieri cena nel ristorante dell’albergo. A costoro, è facile segnalare mediante comunicazione one-to-one che in albergo è facile da farsi (foglio in camera, foglio al beakfast, a voce da parte del personale di sala) eventi come una serata con ospite il wine maker del territorio locale. Secondo ambito: alla clientela locale, quella del corto raggio, si comunica, per esempio, che il prossimo Sunday Lunch si avvarrà della presenza del wine maker proveniente da un territorio lontano che sarà lieto di raccontare la sua cantina e i suoi vini posti in degustazione con accorto food pairing.

La clientela business d’albergo sovente si mobilita in auto. Riflettiamo insieme. Siamo nel primo ambito: io cliente ho degustato a cena questi vini del territorio che mi sono particolarmente piaciuti anche grazie alla narrazione del patron della cantina e all’accorto food pairing, ne acquisto alcuni a prezzo conveniente e me li porto a casa. Ci pensa il personale dell’albergo sia a farmi trovare i cartoni nel bagagliaio della mia auto, sia ad agevolarmi il disbrigo del pagamento. Il fall-out di revenue incrementale per l’albergo è agevolmente intuibile.

Nel secondo ambito, a lettura inversa accade praticamente la stessa cosa: io cliente del Sunday Lunch, avendo degustato questi vini a me ancora sconosciuti ed essendomi piaciuti anche grazie alla narrazione del patron della cantina e all’accorto food pairing, ne acquisto a prezzo conveniente alcuni e me li faccio spedire a casa oppure convengo con l’albergo la delivery in struttura. Non si sottovaluti il costo basso che sostiene l’albergo nell’ospitare all’interno della struttura il patron della cantina. Anche in questo caso, c’è edificazione di relazioni e c’è fall-out di revenue incrementali nel termine medio.

Take-away.

Dovrebbe essere la norma, e però ancora non lo è. In albergo questo comportamento che il cliente sommessamente sollecita è molto facile da attuare. Leggo la carta e decido di comprare questi vini. Li compro, li pago e li porto via, appunto take-away. Quanto pago ? Il prezzo in carta meno un tot ipotizzabile nel range della singola cifra.

Eventi.

Per fortuna, ma prima o poi doveva accadere, la stagione del vino inteso come bevanda templare, alla quale non accostarsi se non con il lasciapassare del sacerdote tutor, è finita. Si tratta, pertanto, di volere organizzare momenti conviviali, sia per la clientela esterna sia per quella interna, dove si conversa di vino e amenamente lo si degusta. Potrà, anzi dovrà, starci un tutor, ma costui assume ruolo ben differente dal sacerdote del passato! Nessuno scandalo, anzi scopo reso ben palese, che i vini degustati possono essere acquistati a prezzo facilitato e con delivery gradita al compratore.

Insomma, riflettiamo insieme, è, in ottica produttore, una sorta di wine club in outsourcing. Il wine club è strumento volto a incrementare il DTC (Direct To Consumer). Con l’evidente caduta tendenziale dei consumi di vino, realizzare il wine club in outsourcing è cosa lodevole oltre che profittevole per l’albergatore.

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