Il senso della tavola, la tavola dei sensi.

È un tema sempre più sviluppato quello della multisensorialità nel settore dell’hospitality e in particolare nel food&beverage. Un nuovo approccio al progetto che valorizza l’esperienza dell’ospite.

Durante il talk “Sensorialità e hospitality design”**, al quale ho partecipato come relatore, si è evidenziato un nuovo approccio multisensoriale al progetto di valorizzazione dell’esperienza dell’ospite. È un tema di assoluta tendenza, la cui complessità necessita di un team di professionisti multidisciplinari. Particolarmente interessanti la multisensorialità a tavola e le relazioni spaziali e percettive che si generano tra i partecipanti al convivio, che rappresenta la fine e l’inizio di un viaggio. Di seguito alcune riflessioni sul tema.

A tavola, in viaggio.

Ci sono due percorsi che terminano sulla tavola di un ristorante. Quello del cibo e quello del cliente. Sono due viaggi diversi e paralleli ma che condividono un punto di arrivo comune.

L’esterno di un ristorante parla molto al cliente, in ascolto nel captarne le prime impressioni. Una volta varcata la soglia, nello spazio di attesa, magari un bar, l’accoglienza a lui dedicata sarà un primo indizio della piacevolezza o meno dell’esperienza. Ma non solo: inizia a percepire la qualità della luce, gli odori, i suoni o rumori e gli arredi di quello spazio mentre la sua risposta fisica ed emotiva inizia a creare un intreccio di aspettative. Viene, quindi, accolto e condotto da una guida all’interno della sala da pranzo in un viaggio personale (ognuno-per-sé) tra altri tavoli, persone, profumi, odori, luci alle pareti o sospese a soffitto che cadenzano il passo, materiali e colori, finiture lucide od opache, ritrovandosi tra elementi che ritmano il suo percorso psico-percettivo, stimolando i sensi. Piano piano, si avvicina alla sua destinazione, il tavolo.

Approdato al porto sicuro, il cliente si accomoda e si rilassa.

Ma, nello stesso tempo, si consuma un altro viaggio, quello del cibo verso la tavola: viene acquistato, magari andando a trovare direttamente il produttore, e portato nei differenti magazzini, poi pulito, lavato, tagliato e portato in cucina. La attraversa interamente seguendo norme di igiene, fasi di lavorazione e flussi, subendo preparazioni e cotture con qualità di luce, ricambi d’aria e tanta creatività. Arriva poi al passe, il tavolo d’arte dove il cuoco e il suo staff lo impiattano e da qui entra in sala, portato da professionisti che sanno come farlo arrivare, finalmente ed elegantemente, sul tavolo.

Il viaggio di gusto del cliente può, quindi, iniziare. Seduto comodamente a tavola, i sensi si accendono: i colori nei piatti, i profumi e i suoni della conversazione, oltre alla lucentezza dei calici, la matericità della tovaglia e l’eleganza delle posate creano un mondo che predispone all’apertura. Ha la possibilità di scoprire nuovi mondi, di scambiare sensazioni, percezioni ed esperienze perché mangiare alla stessa mensa vuol dire andare incontro agli altri commensali, talvolta differenti per origine e cultura, ognuno con il proprio bagaglio di tradizioni e gusti che condivide con la comunità appena formatasi. Su quello spazio corrono secoli di tradizioni e di storia della cultura a tavola: è un viaggio affascinante che attraversa epoche, correnti artistiche, scoperte, nuove tecnologie. Ogni periodo storico ha favorito un certo modo di vivere la tavola, lasciando degli indizi da raccogliere e da ricostruire a ogni convivio.

La tavola è un luogo ricco di simboli, dove albergano i rapporti umani tra membri di uno stesso gruppo: i commensali sono gli abitanti temporanei della tavola, ne prendono possesso fin da quando vi si seggono, vivendo assieme lo spazio, il tempo e l’azione di un’esperienza unica perché temporalmente irriproducibile. Le distanze o le vicinanze, tra loro, sono decisive per il viaggio comune.

Arricchito, al termine dell’esperienza multisensoriale, il cliente si alzerà e ripartirà per altri lidi e altre comunità.

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** Il talk si è svolto durante la fiera Host Milano 2023, ed è stato organizzato, insieme ad altri sei talk con focus sull’hospitality, dal professor Francesco Scullica, direttore del corso di studi in Design di Interni presso il Politecnico di Milano.

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In apertura ristorante Domenica al 21 Houses of Stories.