Analizzando i dati sulla pubblicazione di annunci di lavoro nella ristorazione emerge che la figura più richiesta è quella del cameriere. Ma vediamo come si è evoluta nel tempo questa figura e che cosa ci si aspetta oggi da un buon servizio.

Aldilà delle comuni convinzioni, è riduttivo considerare il lavoro di cameriere esclusivamente come impiego facile e temporaneo. Si tratta invece di una professione importante e decisiva per il successo economico di un ristorante.

Le abilità che un cameriere professionista deve avere sono molteplici e iniziano molto prima che il cliente metta piede nel ristorante.

La programmazione e la preparazione della sala, la gestione dello staff, il carico e lo scarico delle merci, l’organizzazione del magazzino, l’organizzazione tra sala e cucina e tanto altro. Che sia un ristorante d’albergo o indipendente poco cambia, cambia invece la professionalità di chi fa questo lavoro se rapportato alle conoscenze necessarie.

Se solo immaginiamo che un menù comprende almeno 15 portate dall’antipasto al dolce, facendo una media di tre voci per tipologia, prendendo da esempio una piccola carta di un albergo medio, possiamo già fare una stima della quantità di prodotti che tutti i camerieri devono conoscere e saper spiegare con efficacia al cliente e senza aggiungere una lista dei vini che possiamo abbinare ai pasti. Senza contare la quantità  di  amari, liquori o distillati, tipologia di caffè, the, tisane e chi più ne ha più ne metta. Ovviamente più ci addentriamo in ristoranti di alto livello e più le difficoltà aumentano.

Organizzare un servizio in sala è molto impegnativo e impiega la maggior parte del tempo se pensiamo che un servizio in sala dura all’incirca tre ore in media. Il momento in cui arriva il cliente i giochi sono ormai fatti e si entra in azione. Tutte le volte il cameriere si trova sotto i riflettori, viene osservato in tutto quello che fa’, e proprio per questo la sala del ristorante diventa il più delle volte un palcoscenico dove l’attore principale è proprio lui, il cameriere.

Il servizio parte da una buona accoglienza all’arrivo dei clienti e termina con un saluto di arrivederci, tutto quello che succede in mezzo è pura organizzazione e sincronismo tra sala e cucina, maître, chef di cucina e tutto lo staff davanti e dietro le quinte. 

A questo punto lo spettacolo ha già avuto inizio ed è tutto affascinante, la bellezza della vendita al tavolo e l’approccio con il cliente sono la somma di tanto lavoro e studi fatti affinché tutto fili liscio e tutti siano soddisfatti. 

Ogni portata necessita di concentrazione e nulla è lasciato al caso. 

Tutte le posate al proprio posto allineate con i bicchieri, una candela al centro del tavolo va accesa all’arrivo dell’ospite, le tovaglie ben stirate e le sedie, sempre pulite e ordinate, si accostano alla tovaglia formando una mise en place a regola d’arte.

Arte è la parola che racchiude il lavoro del cameriere, arte è la volontà di accogliere i clienti sempre con il sorriso e arte è tutto ciò che accade all’interno di un ristorante, da quando si accendono le luci a quando si saluta l’ultimo cliente, perché fare il cameriere è il lavoro più bello del mondo, perché servire è l’arte suprema, e servire non è essere servitore.