Quali sono le qualità che deve avere un buon professionista di sala? Lo abbiamo chiesto a Lorenza Vitali, ideatrice e organizzatrice, assieme al critico gastronomico Luigi Cremona, di Emergente Sala che ogni anno premia i giovani talentuosi del settore.

È il momento della sala. Anche se, di fatto, sono ancora pochi gli eventi dedicati a quest’area fondamentale della ristorazione. Dal 2016 ci pensa la coppia inossidabile Lorenza Vitali e Luigi Cremona, per lavoro grandi frequentatori di ristoranti in tutto il mondo, fondatori di Witaly e proprietari del brand Emergente, che oltre a Emergente Sala, comprende anche Emergente Chef, Emergente Pizza e Emergente Pastry, tutti contest che valorizzano il lavoro di giovani professionisti nel mondo Horeca.

Emergente Sala è un format ormai ben definito: dopo le serrate selezioni del Nord e del Centro-Sud, gli 8 finalisti del premio 2024 si sono sfidati durante la cena organizzata per il secondo anno consecutivo all’Hotel De La Ville, di fronte alla Villa Reale di Monza. A ciascuno dei giovani camerieri è stato affidato il servizio di un tavolo dove i commensali erano i giudici di gara, selezionati tra giornalisti, critici gastronomici e professionisti del settore. Il giorno seguente è stato dedicato all’esame teorico all’interno dello splendido teatrino di corte della Villa Reale a Monza, dove i concorrenti hanno risposto alle domande dei partner dell’evento e degli ospiti che si sono avvicendati sul palco.

I vincitori dell’edizione 2024: Alessia Rivano del ristorante Hostaria Ducale di Genova e Alessandro Scarsi del ristorante Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como).

I vincitori dell’edizione Emergente Sala 2024 sono stati ex aequo Alessia Rivano del ristorante Hostaria Ducale di Genova e Alessandro Scarsi del ristorante Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como). Abbiamo intervistato Lorenza Vitali sul significato di un premio come Emergente Sala.

Lorenza Vitali e Luigi Cremona.

we. Com’è nata l’idea di un premio dedicato ai camerieri?

Dopo il successo di Emergente Chef ed Emergente Pizza, già nel 2016, ci eravamo resi conto di quanto e come le persone di sala fossero poco considerate, non solo come figure professionali ma anche per il loro valore sociale. Decidemmo di premiare i giovani più talentuosi e fu, allora, una scommessa oggi vinta: nel corso degli anni, giovani talenti che hanno partecipato al contest si sono costruiti delle interessanti carriere internazionali.
All’interno dei vari Emergente, abbiamo contribuito all’incrocio di persone, professionalità e vite che hanno talvolta creato famiglie, attività di successo, collaborazioni e amicizie.
Oggi è mia intenzione rendere più sistematico il rapporto tra le varie figure che abbiamo incontrato in questi anni e creare una comunità solida, anche attraverso un nuovo progetto editoriale, dove poter raccontare le loro storie, mettendo insieme un gruppo di giovani giornalisti che scrivano di giovani: una rete virtuosa che si allarghi sempre di più e diventi un bell’esempio da seguire.

we. Quanto è importante la formazione per la sala?

È fondamentale. Per chi lavora in sala è importante credere maggiormente nella propria professionalità e, soprattutto, studiare di più: non si tratta solo di portare il piatto al cliente, ma di essere preparato e sviluppare più competenze. Ogni cameriere che abbia a che fare con un cliente dovrebbe anche essere preparato sui vini in carta, così come saper creare i quattro cocktail di base, quelli più storici e conoscere gli abbinamenti più interessanti che possono essere proposti, proprio per poter coccolare l’ospite sotto diversi aspetti.
Penso che le grandi strutture e le catene alberghiere dovrebbero, e alcune già lo fanno, avere un’accademia interna, migliorando la formazione e allevando nuove leve per poi immettere dell’organico professionalità già formate. Un’altra possibilità sarebbe quella di offrire della formazione esterna gratuita ai giovani in modo da garantirsi una grande squadra. Il personale interno si potrebbe preoccupare, poi, insieme alla direzione, di invitare periodicamente dei visiting professor, dei professionisti esperti a diverso titolo che possano stimolare e creare occasioni di coaching all’interno della struttura. So che non è semplice, ma è ormai necessario.

Un altro elemento fondamentale è il cambio generazionale dei docenti di sala negli istituti alberghieri: per istruire i giovani che si trovano di fronte a delle sfide internazionali c’è la necessità di docenti che sappiamo come “stare al mondo”, come si diceva una volta, che trasferiscano nozioni aggiornate del mondo della sala.

we. Qual è la differenza tra i partecipanti degli inizi e oggi?

È molta in Emergente Cucina e Pizza. C’è stata un’evoluzione enorme dal punto di vista delle tecniche, delle competenze e, anche, del modo di stare di fronte al pubblico. Per quanto riguarda la sala purtroppo non è accaduto lo stesso: prima si poteva vedere la netta differenza tra chi studiava, credeva in quello che faceva, aveva una voce impostata e una postura elegante e chi non aveva le stesse doti. Oggi mediamente la qualità è cresciuta: i giovani sono più attenti e consapevoli del loro ruolo e, anche, un po’ più protagonisti ma c’è ancora molto lavoro da fare.

Il cameriere? Una figura importantissima, il primo che ti accoglie e ti fa stare bene [o male].


Bisogna conquistare i ragazzi e farli appassionare a un lavoro bellissimo, nonostante le difficoltà e i sacrifici.
Il valore del cameriere deve proprio essere rivisto: è incomprensibile che chi serve non venga considerato in quanto è la prima persona che ti accoglie e ti fa stare bene. E lo stesso vale per chi sta dietro un bancone della reception in un albergo.

we. Quali sono le 5 qualità che un bravo cameriere deve avere?

La prima, non scontata, è conoscere tutte le informazioni relative alla propria struttura, dalla cucina ai piatti, dai vini agli oli utilizzati in modo da raccontarli in maniera spontanea.

Il secondo elemento è avere gli occhi ben aperti ovvero, per quanto possibile, una grande capacità di intuizione che non si impara, ma può essere un talento da sviluppare. Sapere cogliere il dettaglio, dal capello che casca sul tovagliolo prima che l’ospite se ne accorga, alla signora che fa cadere la borsa, è sviluppare una specie di piccolo dono da direttore d’orchestra con una visione su tutto ciò che succede in sala. In una immagine, essere una sorta di scanner: i camerieri non sono degli chef, non hanno a che fare con la materia prima da elaborare e tutto viene giocato soprattutto sulla dialettica spontanea e naturale del singolo individuo. Per loro, le emozioni sensoriali dell’ospite sono sicuramente più diluite e, in un certo senso, più sottili da cogliere.

La terza qualità è moderare e gestire la propria gestualità con una certa eleganza.

La quarta è fare squadra con i colleghi e, se hanno la responsabilità di qualcuno sotto di sé, motivare il proprio team.

La quinta è fondamentale: viaggiare, fare esperienza per quanto possibile all’estero, imparare le lingue, lavorare per dei periodi all’estero cercando di carpire la cultura di quel Paese, acquisendo quelle finezze e quei dettagli da utilizzare sapendo esattamente come comportarsi, un domani, di fronte a un australiano o giapponese che si siede al proprio tavolo.

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Emergente Sala non si ferma mai, come anche Lorenza e Luigi. Sono già stati proclamati i giovani che hanno passato il turno di Emergente Sala Nord 2025 tenutosi a Villa Terzaghi a Robecco Sul Naviglio (Milano), sede della Maestro Martino Academy, associazione presieduta dallo chef Carlo Cracco. La prossima tappa sarà Emergente Sala Centro e Sud 2025 per poi concludersi con la finale di maggio 2025 a Monza con la proclamazione del nuovo giovane emergente.

In apertura: Voltaccess – Pexels.