Lo racconta Igor Battistin, da trent’anni maître del Florian,  nel suo libro fotografico “Alle prese con il servizio al vassoio”.

Dall’alto dei suoi 300 anni di storia, 1250 clienti al giorno e 225.000 caffè e cappuccini all’anno, al Florian, il locale più glam di Venezia, oltre a bere caffè, è successo di tutto. Si è cospirato contro i francesi prima e gli austriaci dopo, si sono fatte e disfatte fortune ai dadi, sono nate tresche e  grandi amori, create e distrutte carriere politiche, discusso di arte, filosofia e pettegolezzi e fatti commerci di tutti i tipi.

Il Florian venne inaugurato il 29 dicembre 1720 da Floriano Francesconi, a cui Carlo Goldoni, frequentatore del locale, si ispirò per il il personaggio di Ridolfo della celebre opera “La bottega del caffè”.

La Sala degli Uomini Illustri.

A metà dell’800 venne rinnovato nei suoi arredi e assunse lo stile che ancora oggi ammiriamo: specchi, velluti, fregi e tavoli di marmo girevoli per permettere alle signore vestite con ampie gonne di potersi agilmente sedere. Ogni stanza prese un nome: Sala del Senato, Sala Cinese, la Sala Orientale, la Sala degli Uomini Illustri, la Sala delle Stagioni e la Sala Liberty. Dall’inizio del’900 si trasformò poi in caffè-concerto con un’orchestra sul palco nel dehors della piazza. Ieri come oggi, tutto rimasto intatto.

Le mode passano, il Florian resta.

Ci sono molti modi di servire la “nera bevanda”, come la si chiamava nel periodo illuminista, ma al Florian il servizio è rimasto pressoché immutato dal giorno della sua apertura: un’eredità, uno stile senza tempo e un savoir faire che raccontano di una grande tradizione e professionalità da tramandare soprattutto alle nuove generazioni. Se perse, diventeranno difficili da recuperare. Perché i camerieri in livrea, i vassoi d’argento, i velluti e gli specchi ancora presenti non offrono ai clienti solo la possibilità di bere un caffè ma di provare l’esperienza dell’arte di vivere in puro stile italiano.

Per Igor Battistin, maître del Florian da 30 anni, il cameriere è una figura centrale perché, nel contatto diretto con il cliente, rappresenta il locale.  Non è un semplice servitore ma una sorta di maggiordomo, a disposizione del cliente; deve prevenire e assecondare i suoi desideri  e poi conquistarlo con la sua eleganza, professionalità e cortesia. Stessa caratteristica che deve accompagnare la relazione con i colleghi.

Siamo i biglietti da visita del nostro locale.

L’esperienza trentennale di Battistin lo ha spinto a voler trasferire le proprie conoscenze nel manuale  ”Alle prese con il servizio al vassoio”  rivolto soprattutto ai giovani. Attraverso le fotografie di Marco Tortato, mostra passo dopo passo la tecnica di servizio al vassoio, caratteristico del locale veneziano. Al Florian il vassoio è un vero e proprio strumento di lavoro, quasi un prolungamento del braccio del cameriere, ognuno con caratteristiche e nome propri: fatti a mano unicamente per il locale, con base in ottone rivestita in argento e cornice in stile San Marco, recano inciso il logo del locale il “Leone in Moeca”. Sono di forma ovale, circolare, rettangolare, e quadrata e vengono chiamati 1,2,3,4,5, in base al numero dei clienti da servire e “mezzo Paese”, “Paese” e “Quadrato” quelli più ampi. Il “Paese”, per esempio, di forma circolare, è il più grande e per la sua composizione e trasporto sono necessari due addetti.

Le prese,  termine tecnico che indica le impugnature e le posizioni delle mani al di sotto del vassoio, sono sei come le sale del caffè:  la prima è la “pinza” associata alla Sala Liberty, la seconda “ palmo piatto” per la Sala Cinese, la terza “ palmo chiuso” per la  Sala del Senato, la quarta ”cambio mano” per la Sala degli Uomini Illustri, la quinta ”l’alzata”  per la Sala delle Stagioni,  e l’ultima “ incrocio”  per la Sala Orientale.

Ad ogni forma e dimensione di vassoio corrisponde una composizione geometrica rigorosa tra alzatine, piattini e tazzine: le comande vengono prese da sinistra a destra e, come atto di rispetto e attenzione verso tutti gli avventori del locale,  il vassoio non viene utilizzato solo per il trasporto della consumazione ma viene poggiato e lasciato sul tavolo, orientato in modo che ogni cliente possa trovare di fronte a sé la propria ordinazione.

Siano i vassoi piccoli o grandi, pesanti o leggeri, l’eleganza del servizio non può mai mancare.