E che tavolo!
Forma, formato, funzionalità, collocazione. E tono della cucina, dell’interazione, del benessere, in 12 esempi di tavoli e tavole.
La mise en place è un aspetto fondamentale nella ristorazione contemporanea. Abbiamo quindi scelto alcuni esempi in cui l’esperienza visiva e quella gastronomica si armonizzano per valorizzarsi l’una con l’altra. Segnalo anche almeno un assaggio memorabile (secondo me) per ogni ristorante. Perché ogni dettaglio conta. Accomodatevi, quindi.
Il tavolo a parte, vista cucina.
ABBA, il nuovo ristorante di Fabio Abbattista a Milano, creato all’interno di un ex pennellificio nell’emergente zona Certosa, ha pochissimi tavoli, con tovaglia e molto distanziati tra loro: questa estrema discrezione e distinzione riflettono il menu.
Ma un tavolo diverso c’è: quello vista cucina, più piccolo, più illuminato e senza tovaglia, eppure intimo. È un osservatorio frontale sul lavoro della brigata. In sala e in cucina si sente e si vede la presenza dello chef.
L’assaggio memorabile a tavola: risotto mantecato allo stracchino fresco, crema di farinella, estratto di ribes rosso, pepe Andaliman dal gusto agrumato.
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Il tavolo con tutto incorporato.
Shoo Loong Kan è un locale colossal di Milano specializzato nell’hot pot cinese, un piatto conviviale cucinato dai commensali stessi aggiungendo a vari brodi gli ingredienti preferiti.
Il tavolo incorpora tutto: pozzetto a induzione per la cottura dei cibi nei brodi, mensole per gli ingredienti, cestello-guardaroba antiodori dove riporre cappotti-giacche-borse. Il tavolo è un’isola autosufficiente, ma il servizio c’è, attento e prodigo di consigli, anche antispreco.
L’assaggio memorabile a tavola: la verdura essiccata che si ravviva nel brodo vegetale e, tra le golosità asciutte, i cardoncelli in pastella. Carne e pesce a profusione.
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Il tavolo all’impiedi affaccio mercato.
L’osteria siciliana Antica Marina a Catania si affaccia sul mercato del pesce che, in base alle ore del giorno, è pieno di animazione ad alto impatto sensoriale o di silenzio, quando allora spiccano il selciato a specchio dopo il lavaggio e intensi profumi di pesce cucinato.
In questo locale si mangia nel patio, ai tavoli interni o all’impiedi al bancone vicino all’ingresso. Che sembra scomodo o punitivo, invece il messaggio è: tutta questa bontà va gustata subito.
L’assaggio memorabile a tavola:
il tagliere di antipasti, con porzione sicula.
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Il tavolo al confine con la cucina.
Daniel Canzian in Brera a Milano ha una grande sala che consente infinite combinazioni di intimità e convivialità. Ma ha anche, prima della sala, un lungo bancone curvilineo, che confina con l’anti-cucina. La cucina-fucina retrostante si intuisce.
Al banco degli chef è bello mangiare anche per una persona che cena o pranza da sola. Sedendo qui è tutta l’atmosfera a fare compagnia, non solo l’alta cucina veneta dello chef. Il concetto di comptoir, ma reloaded!
L’assaggio memorabile a tavola: il leggiadro panino sfogliato e la granseola.
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Il tavolo direttamente dentro la cucina.
Giancarlo Morelli lo ha battezzato il Friends’ Table (da 1 a 16 posti, da prenotare) e lo ha disposto direttamente dentro la cucina supertecnologica del suo ristorante Morelli a Milano. Una collocazione azzardata a portata di vista-olfatto-udito, con un arredo caldo da tinello di casa e musica a scelta dalla collezione di vinili dello chef.
Il menu culinario di questo tavolo è a sé, costruito sui gusti dichiarati dal cliente all’atto della prenotazione e presentato a sorpresa.
L’assaggio memorabile a tavola: il Rossini di sedano rapa (scelto a colpo sicuro, evviva i meravigliosi menu illustrati dallo sous-chef Andrea Seruggia)
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Il tavolo per le degustazioni mobili e informali.
All’interno di Maison Massucco a Castellamonte (Torino), vera maison spettacolare e multifunzionale che va oltre l’identità di cantina di Champagne, colpisce il tavolo nero a doppia parentesi per gli eventi. È un tavolo pensato per un flusso di ospiti in piedi, ma con facilità di appoggio e di interazione, preziosa in questo tipo di location.
Mobilità e informalità qui intorno al tavolo, concentrazione e postazioni sedute in altre sale. Degustare ha diverse posture. E sfaccettature.
L’assaggio memorabile: Ouverture, Champagne 100% Chardonnay creato per l’opening.
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Il solo tavolo in un minihotel di 7 suites.
Vico Milano in corso Genova rappresenta bene il paradosso affascinante della massima discrezione combinata con la socialità. In questo boutique hotel per happy few con sole 7 suites e servizi concierge iper-personalizzati c’è volutamente un unico vero tavolo per breakfast, buffet, aperitivi.
Questo ampio tavolo invita gli ospiti a sedersi insieme per una colazione rilassata, un cocktail-show con il bartender o una degustazione con il sommelier della casa.
L’assaggio memorabile:
un cocktail signature da chiedere sul momento.
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Il tavolo per mangiare più dritti e digerire meglio.
I tavoli di Davide Oldani al Ristorante Olmo a San Pietro all’Olmo di Cornaredo (Milano) sono più alti della media (cm 75). Da lui stesso progettati, misurano da terra 82 cm perché gli ospiti mangino a schiena dritta.
Mangiare dritti, paradossalmente in piedi, aiuta a digerire meglio per il fatto stesso che ingerire e metabolizzare il cibo avviene in caduta. Questi tavoli in legno di olmo sono un ottimo esempio di affordance, la proprietà degli oggetti di educare gesti e comportamenti, tema di cui molto si discute non solo in ambito food.
L’assaggio memorabile a tavola: la strafamosa cipolla caramellata e/o il riso e zafferano.
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Il coraggio di ridurre i tavoli per un servizio ad personam.
Ridurre per aumentare. Cioè: ridurre il numero di tavoli e di posti, per poter aumentare la qualità dell’offerta e offrire un’attenzione ad personam. È la scelta ardita e premiante di Gaetano Marinaccio, chef-patron de La Cucina – non il solito ristorante a Rho (Milano).
Il cambiamento ha toccato numero e dimensioni dei tavoli più la rinuncia al dehors. Ora La Cucina conta su 18 commensali/ospiti per volta. Team piccolo, ristorante piccolo, grandi sorprese.
L’assaggio memorabile a tavola: gli struffoletti, praticamente una verticale di pomodoro.
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Il tavolo tra le antichità orientali.
Il design del locale è caldo e contemporaneo, bellissimi il soffitto di 488 pannelli in legno e il bancone curvilineo. La cucina dello chef Weiku Zhu nel suo Kanton Restaurant a Capriate San Gervasio (Bergamo) è raffinata, altamente contemporanea, leggibile, netta.
I tavoli sono tovagliati, discreti, mai senza fiori. Ma si distinguono perché ciascuno è un luogo di atmosfera grazie alla collocazione, in una luce quasi museale, di oggetti e antichità orientali che valorizzano lo spazio.
L’assaggio memorabile a tavola: marinato di branzino-cozze-mazzancolle con olio EVO.
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Il tavolo al posto di un cavallo.
Il ristorante DAMA all’interno del Castello di San Gaudenzio nelle terre pavesi nasce dalla riconversione delle antiche scuderie della tenuta. Non cavalli in fila ma tavoli, in questi spazi amplissimi, scanditi da colonne, per cui il ritmo è tavolo-colonna-tavolo-colonna.
Nonostante la planimetria quasi da open space, c’è intimità, calore. L’executive chef Federico Sgorbini, vogherese, gioca e vince con l’Oltrepò. Il resident chef Alessio Spinelli, con il mare.
L’assaggio memorabile a tavola:
cipolla dorata di Voghera e Grana Padano 24 mesi.
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Il gioco di prestigio del side table.
Diabolici i fratelli Alessandro e Filippo Billi di Tortona, aka Osteria Billis che, fatti giri amplissimi in una ricerca gastronomica più spinta e nell’ospitalità approdano a “La tradizione è questa”, una formula di accoglienza, cucina, décor bella salda sul territorio – ma riletto – e sul comfort delle forme dei materiali e dei colori che alimentano memorie.
Per cui anche l’eleganza di un side table che appare tipo gioco di prestigio durante il servizio, per il servizio, è sostanza.
L’assaggio memorabile a tavola: il loro nuovo vitello tonnato.
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In apertura, immagini di ABBA, il nuovo ristorante di Fabio Abbattista a Milano.
