Intervista allo chef del Grand Hotel di Rimini Claudio Di Bernardo 

L’emergenza Covid-19 ha portato alla luce nuovi scenari per il mondo della ristorazione. Il food delivery, finora adottato perlopiù da ristoranti di città attraverso l’affiliazione ad app come JustEat o Deliveroo, è diventato un servizio preso in considerazione da molte strutture per ovviare all’impossibilità di accogliere gli ospiti durante il lockdown. In realtà, però, si tratta di un trend che era in essere – e in grande crescita – già da qualche anno. Molti ristoranti hanno cominciato a organizzarsi in proprio per recapitare ai propri ospiti le pietanze direttamente a casa. Sempre più hotel hanno implementato e promosso il delivery “interno”. Per molti è stata un’ancora di salvezza, inutile negarlo. E I clienti sembrano aver apprezzato. Ma che ne sarà, adesso che tutte le strutture stanno riaprendo, di questo servizio? Può rappresentare una frontiera percorribile e redditizia o verrà abbandonata dai più? E come deve essere gestito dal ristoratore? Ne parliamo con Claudio Di Bernardo, chef de La Dolce Vita, il ristorante del Grand Hotel di Rimini.

Ciao Claudio, cosa significa per un ristorante avviare il servizio di food delivery?
Decidere di avviare un servizio di consegna non è una scelta facile, ma comporta una serie di investimenti. Sfruttando le materie prime di cui già dispone il ristorante si va a creare un secondo brand dedicato al delivery che possa permettere al ristorante di aumentare il fatturato, diminuire gli sprechi di cibo, testare nuovi concept e ammortizzare costo del lavoro e lo spazio disponibile in cucina. Le domande da porsi sono: quale sarà il compromesso che il cuoco dovrà accettare e come affronterà questa nuova situazione? Il ristorante rischia di cambiare la sua mission o sarà sempre un luogo dove si cucinerà ma con standard diversi?

Quali credi che siano i rischi principali?
Le imprese che non hanno mai offerto un servizio di food delivery si trovano a svolgere per la prima volta attività che non sono previste dai loro piani di autocontrollo igienico-sanitario. Per di più è necessario adottare misure stringenti per ridurre il rischio di trasmissione del virus tra dipendenti, fornitori, addetti alle consegne, consumatori e considerando anche stoviglie e contenitori. Di conseguenza, occorrerà adeguare il piano HACCP con questo nuovo iter produttivo.

Come mettere in sicurezza la produzione, il confezionamento e la vendita?
Sicuramente è importante mettere a disposizione del proprio personale prodotti igienizzanti assicurandosi del loro utilizzo tutte le volte che ne occorre alla necessità e raccomandando di mantenere la distanza interpersonale di almeno un metro nello svolgimento di tutte le attività. I ristoratori definiscono delle aree destinate al ritiro del cibo preparato per le quali osservano procedure di pulizia e igienizzazione straordinarie. Queste aree devono essere separate dai locali destinati alla preparazione del cibo. Il ritiro del cibo preparato e la relativa consegna avviene assicurando la distanza di sicurezza e l’assenza di contatto diretto. Il cibo preparato viene chiuso in appositi contenitori o sacchetti tramite adesivi chiudi-sacchetto, graffette o altro per assicurarne la massima protezione. Il cibo preparato viene riposto immediatamente negli zaini termici o nei contenitori per il trasporto che devono essere mantenuti puliti con prodotti igienizzanti per assicurare il mantenimento dei requisiti di sicurezza alimentare. La consegna del cibo preparato avviene assicurando la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e l’assenza di un contatto diretto.

Come definire le aree allestite per preparazione e ritiro del cibo?
L’incremento degli ordini online e la relativa difficoltà di gestione sono due aspetti che rendono essenziale la realizzazione di un’area dedicata esclusivamente alla preparazione dei cibi da asporto, spazi equipaggiati con cucine professionali dotate di ogni utensile e fornitura necessaria agli addetti che preparano esclusivamente piatti take away pronti da consegnare direttamente ai riders.

Che tipo di piatti conviene preparare?
Serve un menù ad hoc con piatti veloci da gestire che non si rovinano con la consegna e che incuriosiscano li clienti senza dimenticare di organizzarsi in modo da non interferire con il servizio ai tavoli. Conviene pianificare un menù per il delivery che sia ristretto nel numero di opzioni e veloce da gestire. I piatti da includere non devono alterarsi nel sapore, nell’aspetto e nella consistenza durante il tragitto. Piatti da non assemblare, con prodotti che tengano per un certo periodo di tempo cottura, umidità, sapore e soprattutto il caldo. Piatti semplici e confortevoli. Evitare, insomma, quei cibi che nel tempo del tragitto non potrebbero sostenere fragranza e appetibilità.

Come riadattare il proprio menù tradizionale al delivery?
Scegliere i propri cavalli di battaglia, quelli identitari, adattarli al confezionamento e tenere conto anche della possibilità di poter riscaldare le pietanze al microonde o fornetto di casa senza rovinarle.

E per quanto riguarda i contenitori?
Occorre prendere in considerazione contenitori per il mantenimento del cibo di nuova generazione che mantengano umidità e calore minimo, contenitori più spessi adatti anche al microonde. Serviranno nuove attenzioni anche in questo, come per esempio usare sacchetti isolanti per il trasporto, magari allegando al delivery spiegazioni per il cliente su come servire i piatti con gli stessi contenitori. Fondamentale è non interrompere mai la catena del freddo e del caldo: devono quindi essere utilizzati zaini o contenitori termici per rispettare la temperatura di conservazione in sicurezza del cibo, a tutela soprattutto del consumatore con un minimo di 68 ° per il caldo e un massimo di 4 ° per il freddo.

Come suggeriresti di regolarsi per valutare posizione distanze accessibilità?
Bisogna definire il perimetro di azione per le consegne. Sicuramente con un’offerta tradizionale queste si concentreranno in una ristretta fascia oraria e si rischierà di non riuscire a evadere gli ordini. Non dimentichiamo di calcolare l’itinerario più veloce per il cliente successivo.

Quali sono le regole in Italia?
In realtà si tratta di un servizio da sempre consentito alla ristorazione e per il quale non è previsto un autonomo titolo abilitativo o SCIA né dalla normativa nazionale né generalmente dalle singole leggi regionali. Non sono richiesti specifici ulteriori adempimenti, essendo ricompreso tale servizio nelle attività di ristorazione già abilitata. Chi invece decide di avviare una nuova attività di ristorante virtuale, cioè una cucina dove preparare i cibi solo per le consegne online senza un vero ristorante tradizionale alle spalle, deve partire da zero.

Credi che questa tendenza avrà un seguito o si limiterà al periodo post-Covid?
In realtà questa tendenza era in essere già prima della pandemia. Per alcuni ristoranti, se gestito in maniera efficiente tenendo conto anche dei costi, potrebbe costituire una buona soluzione per incrementare il fatturato e aggredire nuove fette di mercato.

Un’ultima domanda riguardo al brand: non credi che per alcuni ristoranti che offrono particolari esperienze in loco possa essere controproducente cimentarsi nel food delivery?
Certamente. Il delivery non è per tutti. Molti ristoranti hanno infatti deciso di non attivare il servizio neanche durante il lockdown. Se l’offerta ristorativa si basa soprattutto su qualità del servizio, location, atmosfera è davvero difficile far replicare l’esperienza a casa e questo, sì, potrebbe nuocere alla struttura sia in termini di branding che di soddisfazione del cliente, con ripercussioni sulla reputazione e sull’identità. Per questo continuo a ripetere che non sia una scelta da fare alla leggera, ma che si debba tenere conto di tante variabili. Per esempio in un albergo di riviera che offre anche il servizio in spiaggia sotto l’ombrellone, potrebbe rappresentare un’opportunità per fornire un nuovo servizio ai propri ospiti. Non è detto che debba essere offerto, ma con un supplemento o applicando un prezzo di vendita si dà la possibilità di mangiare in riva al mare quando si vuole e soprattutto quello che si vuole, dalla colazione al pranzo.