Nel settembre 2023, nel cuore di Verona, ha riaperto lo storico ristorante 12 Apostoli, locale rimasto intatto nel suo antico charme, ma rinnovato nel nome e nell’anima grazie al tocco del nuovo patron, lo chef stellato Giancarlo Perbellini, e della progettista Patricia Urquiola.

Per Giancarlo Perbellini è un ritorno. All’inizio della sua carriera lavorò proprio a fianco di Giorgio Gioco, mitico chef del 12 Apostoli, scomparso nel 2019: un nome e una garanzia di cucina tradizionale e di grande qualità. All’inizio del 2023 arrivò a Giancarlo la telefonata del figlio di Giorgio, Antonio, proponendogli di dare una nuova vita ai 12 Apostoli, proprio quando stava per terminare il contratto d’affitto per Casa Perbellini a San Zeno, il locale che Perbellini aveva aperto nel 2014 con l’assegnazione l’anno dopo di due stelle Michelin e nel 2018 del miglior servizio di sala italiano. Tempismo perfetto. E così nel settembre 2023 ha riaperto le sue porte il nuovo 12 Apostoli che prende il nome di Casa Perbellini 12 Apostoli.

Lo chef Giancarlo Perbellini insieme alla progettista Patricia Urquiola.
Secoli di storia, avvolti dagli affreschi del maestro Pino Casarini.

we. Come è stato il ritorno al 12 Apostoli?

Questo ristorante mi è sempre rimasto nel cuore personalmente ma anche dal punto di vista tipologico: ha una cucina di 160 metri quadri e una cappa enorme. Un locale così, in centro a Verona, non esiste. Pensavo che avrei finito la mia carriera a Casa Perbellini, con il sogno di un locale più grande, mentre ora mi trovo a portare avanti uno spazio che ha una potenzialità enorme.
Il locale è importante con una grande storia alle spalle che volevamo mantenere: avevamo la necessità di trovare un progettista sensibile e attento, con una visione internazionale e contemporanea e, consultandoci anche con Silvia Bettini, l’architetto che segue tutti i nostri locali, abbiamo pensato a Patricia Urquiola.

Particolari del ristorante e, sotto, il nuovo mobile-filtro tra la zona di arrivo degli ospiti e la sala da pranzo.

we. Quale è stato il brief dato agli architetti?

L’idea basilare del progetto era di mantenere intatta l’atmosfera così fortemente caratterizzata da splendidi affreschi geometrici che definiscono le pareti e caratterizzano lo spazio. Il tocco garbato è stato realizzato dall’architetto Urquiola con l’inserimento di arredi contemporanei, da lei disegnati, con colori in tinta con il cromatismo delle pareti, un attento progetto di luci e un mobile-filtro tra la zona di arrivo degli ospiti e la sala, realizzato per salvaguardare la privacy degli ospiti seduti ai tavoli. Non volevo, però, che interrompesse la continuità degli affreschi alle pareti e al soffitto: la parte inferiore, è stata, così, chiusa da una elegante pannellatura mentre la parte superiore, cava, permette allo sguardo di cogliere l’insieme degli affreschi.

Lo chef’s table si compone di 5 tavoli, che si possono collegare a formare un unico grande tavolo conviviale.

we. La grande cucina è stata rinnovata?

Il mio sogno era quello di costruire una nuova cucina sotto la grande cappa, ma poi gli architetti mi hanno convinto a disporre la cucina lungo il perimetro della sala mettendo al centro i clienti. È stato così creato un particolare chef’s table in corrispondenza della cappa alta 6 metri. È un tavolo per 12 ospiti ma composto da 5 isole: nel caso di un unico gruppo il tavolo diventa uno spazio conviviale fronte cucina, ma in caso di ospiti diversi ogni isola è un mondo a sé stante e assicura la privacy dalle altre. A lato del tavolo è stato inserito un grande specchio che moltiplica la percezione dello spazio.

A sinistra: patata, parmigiano, meringa alle olive. A destra, insalata, acqua di piselli, menta.

we. Cosa hai portato della tua cucina a Casa Perbellini 12 Apostoli?

Siamo riusciti a mantenere l’idea di cucina di Casa Perbellini ma la sala del 12 Apostoli. Offriamo tre percorsi diversi. Il primo, Io e Silvia, dedicato a mia moglie, è il menu più contemporaneo dove reinterpretiamo la stagione e ogni due mesi ci mettiamo in gioco. Il secondo l’ho voluto chiamare Io e Giorgio, come omaggio allo chef Giorgio Gioco e alla storia del 12 Apostoli con tre piatti miei e tre dello chef rivisti attraverso i miei occhi. L’ultimo, L’Essenza, è uno speciale menu senza glutine, latticini, pesce e carne, ossia un menu vegetariano praticamente vegano. Abbiamo lasciato dei piatti storici veronesi e legati a questo luogo, mentre altri sono stati resi più contemporanei. Un lavoro di rinnovamento è stato fatto alla cantina che abbiamo ampliato con un 60% di etichette italiane e 40% straniere.

A sinistra, carciofi e misticanza. A destra, tartelletta di barbabietola, gel alla mela verde e sedano.

we. Qual è l’esperienza che offrite agli ospiti dello chef’s table?

L’appuntamento è alle 19.45. Dopo un giro nelle cantine e negli scavi romani, si va a tavola con il menu Io e Silvia e tre piatti a sorpresa che cambiamo in base alla stagione e al mercato. I vini sono selezionati in bottiglie magnum, servendo tutti all’unisono. Siamo dieci in cucina e sette in sala con due sommelier perché uno è dedicato allo Chef’s Table. In base agli ospiti, oltre al sommelier, è presente anche uno chef de rang e siamo presenti anche noi con i piatti cucinati di fronte agli ospiti.

we. Quale menu avete ideato per i numerosi frequentatori del Festival Lirico dell’Arena di Verona?

Sono molti i clienti storici del locale, fedeli e affezionati, che sono tornati da quando abbiamo riaperto, ma abbiamo notato anche una nuova clientela straniera, diversa da quella di Casa Perbellini, soprattutto in concomitanza della stagione turistica primaverile ed estiva.

Per andare incontro alle esigenze degli appassionati melomani e dei turisti che frequentano la stagione lirica, è stato ideato Preludio, un menu pre-Arena che segue il calendario della stagione, nelle declinazioni Io e Silvia•Preludio, Io e Giorgio•Preludio e L’Essenza•Preludio: l’inizio è alle 18.45 con fine alle 20.30 giusto in tempo per godersi gli spettacoli.