Design, food design, cooking. Come il design influenza la cucina o come la cucina influenza il design. Una conversazione con chef Berton.

Il Ristorante Berton, 1 Stella Michelin, apre nel 2013 nel cuore del quartiere Porta Nuova a Milano. Progettato dallo studio Vudafieri Saverino Partners che già aveva collaborato con lo chef per i Dry Milano, la location rispecchia la cucina stellata di Berton. Elegante, minimal, dal sapore essenziale. Vediamo come è nato.

Andrea Berton.

Il design di un ristorante deve rispecchiare lo stile della cucina.

we: Quanto lo chef influenza la progettazione di un ristorante?

Dipende molto dallo chef e da quanto è coinvolto nello sviluppo del locale. E dipende se il ristorante è di proprietà. Al Ristorante Berton la cucina l’ho disegnata direttamente io con l‘azienda De Manincor che poi l’ha realizzata. Per quanto riguarda la sala, il sapore del locale nasce da un mio brief. Gli architetti hanno interpretato il mio pensiero.

we. Quanto è importante la progettazione della sala?

Moltissimo. La sala è un ambiente prima di tutto operativo. Quindi la disposizione di qualsiasi elemento deve essere condivisa con chi poi ci lavora all’interno. Pensiamo per esempio ai cassetti per le posate, a dove riporre i piatti oppure i vini. Deve essere tutto disposto in modo tale che sia comodo lavorarci. Il ristorante deve essere una macchina che funziona per questo chef e architetto devono progettare insieme gli spazi in modo da creare non solo qualcosa di bello ma anche di funzionale

Particolare della sala e chef’s table.

we. Come la mise en place può influenza il gusto del cibo?

L’estetica del piatto conta molto. L’impiattamento deve essere fatto in un contenitore che valorizzi il contenuto. Bere bene nel calice giusto e mangiare bene nel contenitore giusto. C’è molto design nel mondo della cucina ed è importante il confronto con gli architetti e i designer. Molti elementi di sala sono stati realizzati per esempio da architetti e ceramisti su mie idee come il carrello per la piccola pasticceria, i piatti, il portaposate, molto attuale ancora oggi.

A sx risotto ai gamberi. A dx, brodo di cicale di mare, ravioli aglio, olio, peperoncino.

we. Cosa non bisogna mai dimenticare nella progettazione di un locale?

La praticità.

Incontra chef Berton a Hospitality Day 11 ottobre | Palacongressi Rimini

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ph. piatti Marco Scarpa.

In apertura. Lepre farcita di tartufo, foglie di cavoletti di Bruxelles e melagrana. Brodo di lepre, grappa spray Nonino.