Nell’era in cui basta un semplice click per ottenere tutto si fa sempre meno caso a quanto difficile sia stare attenti a non eccedere e a non sprecare.  Se facciamo due calcoli senza allontanarci troppo dal Bel Paese, ci si rende conto che ogni anno tonnellate di generi alimentari vengono buttati, e spesso per incuria da parte di chi li utilizza o per mancanza di controllo.
 
 

Nell’era in cui basta un semplice click per ottenere tutto si fa sempre meno caso a quanto difficile sia stare attenti a non eccedere e a non sprecare. Se facciamo due calcoli senza allontanarci troppo dal bel paese, ci si rende conto che ogni anno tonnellate di generi alimentari vengono buttati, e spessissimo per incuria da parte di chi li utilizza o per mancanza di controllo.

Solo in Italia nel 2019 sono stati sprecati circa 4 milioni di tonnellate di cibo mentre nel 2020 siamo riusciti, probabilmente grazie all’obbligo di stare in casa e alla necessità dovuta al covid, a portare questa cifra a 3,6 milioni di tonnellate con un risparmio di 376 milioni di euro.

Cosa possiamo fare noi per evitare che nel nostro ristorante questo spreco?Come possiamo invece sfruttarlo a nostro vantaggio? Quanto incide a fine anno sul budget lo spreco che ogni giorno accumulo? Quali azioni posso intraprendere per migliorarmi e per aiutare l’ambiente?

— Una corretta gestione dei numeri 
Avere sotto controllo in maniera costante e immediata la gestione del proprio ristorante intesa come entrate-uscite magazzino, ordini, fornitori permette di avere un maggior controllo in caso di perdite e di riuscire a individuare dove intervenire. Non dobbiamo pensare agli sprechi solo ed esclusivamente come qualcosa che buttiamo via nella pattumiera. Dobbiamo riflettere e controllare tutta la filiera organizzativa della nostra macchina ristorativa e partire proprio dagli acquisti, quindi fornitori, la pattumiera è l’ultimo dei passaggi da controllare. Se il ciclo è controllato la pattumiera anche lo sarà.

— Il magazzino 
Se restiamo ancora ancorati agli acquisti determinati da prezzi strappati in un periodo dell’anno e ci mettiamo in magazzino migliaia di euro di merce non abbiamo capito bene cosa fare e come fare. Ordini oculati e basati su dati reali di vendita ci permettono di gestire al meglio il menù e di conseguenza le proposte da inserire o togliere dal menù. Così facendo si evita innanzitutto di avere un magazzino pieno con x euro di capitale fermo, si evita il rischio di problemi legati ad un calo si tensione con conseguente rischio di una cattiva conservazione e relativo elimino di quel prodotto e quindi spreco, con un magazzino ordinato si può avere tutto sotto controllo e pulito.


— Un corretto utilizzo della materia prima
Un detto popolare diceva testuali parole “del maiale non si butta via nulla”! Possiamo solo immaginare cosa ci facevano i contadini di una volta con ogni singolo centimetro del tanto atteso maiale, sicuramente era la povertà a dettare certe attenzioni, ma noi oggi possiamo solo prendere esempio da quello che accuratamente facevano persone di casa e contadini non di certo del mestiere. Non erano cuochi o macellai a fare tutto ciò ma mani sapienti di massaie che dovevano provvedere e sfamare la famiglie tutto l’anno con l’unica cosa che avevano a disposizione e li che nasce l’ingegno e l’impegno nel non sprecare nemmeno un pezzettino di quel bene così prezioso. In cucina dovrebbe valere la stessa regola, riuscire a trasformare ogni singolo ingrediente in qualcosa di veramente unico e valorizzare un prodotto apparentemente povero. Quando per un periodo ho deciso di lavorare in cucina, lo chef era visto come un’alchimista, colui che trae il meglio da ogni cosa. Con le lische faceva il brodo di pesce e quello di verdure lo faceva con le bucce, le carcasse del manzo o del vitello ci faceva il brodo di carne e con gli sfridi il ragù. È un’arte e non un’improvvisazione, ci vuole tempo,passione e esperienza, ma tutto ripagato dalla soddisfazione dei clienti e dalla gratitudine del titolare.


—Brutto ma buono
Il 43 per cento del cibo sprecato è dovuto al cibo classificato come brutto e non di prima scelta. Prendiamo le verdure ad esempio, la prima scelta delle verdure è sicuramente la più buona penseremo, ma non è sempre la scelta migliore. Se scegliamo la frutta e la verdura “ammaccata” per intenderci, potremo aiutare a sprecare meno frutta e verdura e potremmo avere anche un prezzo diverso e sicuramente più basso rispetto al primo. 


— I fornitori 
Il capitolo fornitori è sempre una spina nel fianco. Nessuno, e dico nessuno, ha un controllo su ciò che viene ordinato e poi consegnato. Si contano sulle dita di una mano i ristoratori che riescono ad avere una procedura per gli acquisti e un controllo al momento della consegna, per eventuali errori in ricezione o in pesi diversi o in prezzi cambiati all’ultimo minuto. Avete mai provato a far firmare un accordo ai tuoi fornitori che ti garantiscono prezzi per l’anno intero senza sorprese, orari di consegna, prodotti sempre gli stessi e al miglior prezzo. Solitamente sono loro a dettare legge, soprattutto quando il controllo è inesistente e si delega tutto allo chef che puntualmente si fa la spesa per casa sua o ottiene degli incentivi se si rifornisce da quel fornitore piuttosto che dall’altro.Con un adeguato controllo si riescono a risparmiare decine di migliaia di euro all’anno e si evita si buttare prodotti acquistati solo per alzare l’ego del fornitore o del fantomatico chef di turno. (Con questo mi sono fatto un po di nemici, ma nascondere l’evidenza porta a conseguenze a volte drammatiche per l’azienda e di conseguenza per chi ci lavora) 


— Il menù
Avere un menù ingegnerizzato, cioè preparato seguendo logiche di vendita e di ricavi basati sulle pietanze proposte, si ottengono risultati differenti. Con un controllo periodico delle vendite di tutti i  piatti si può decidere quali piatti tenere o non tenere nel menù in modo da avere un equa vendita dei piatti proposti e una gestione differente delle scorte di magazzino.


— Proposte di varie taglie e dimensioni
Molte volte capita che i clienti per assaggiare quel piatto che hai proposto lo ordinano e poi lo lasciano nel piatto che di conseguenza andrà buttato, o i bambini prendono un piatto di pasta ma poi lo lascia sempre nel piatto. Se invece la proposta si differenzia in varie taglie cosi come per i capi di abbigliamento probabilmente si evita di buttare via qualcosa che viene lasciato nel piatto e quasi sicuramente incentivi la vendita, ma questo è un altro argomento che presto tratterò. Per alcuni, se non tutti, i piatti inserirne la dimensione, cioè di un piatto di carbonara si può vendere la porzione standard o la porzione small o big o tutte e tre. Valutare con quali piatti affrontare questo processo e poi provare ad allargarlo al resto dei piatti.  

— La doggy bag 
Ancora oggi nel 2021 in Italia ci si vergogna a chiederla quando non si finisce il pasto. Pensate che gli anglosassoni adorano questa pratica e i ristoranti sono i primi a proporla. In Italia invece per problemi prettamente socio-culturali questa pratica non viene utilizzata. Secondo un recente studio il 90% degli italiani pensa che al ristorante si sprechi tantissimo cibo ma solo il 35% di essi chiede la famosa doggy bag.

— Food sharing 
Sarò molto veloce in questa parte dell’articolo, sarà perché pensiamo di non essere ancora pronti a questo o semplicemente non vogliamo essere aperti a questo tipo di mentalità. Ultimamente si sente molto parlare di un’app in particolare che si chiama TOO GOOD TO GO, è ancora troppo buono per buttarlo via, e vi porto un esempio: vi è mai capitato di rimanere in un centro commerciale nella fascia oraria pre chiusura e assistere a quello che accade con la merce invenduta di una pizzeria al taglio o di qualche altro locale simile? Beh a me si! Va a finire tutto nella pattumiera! Ho visto la scena con i miei occhi e sono anche ritornato per pura curiosità per capire se la faccenda si fosse ripetuta più volte e ne ho avuto conferma. Provate solo a immaginare cosa ci sia dietro quella placca di pizza che si butta, provate a immaginare il costo non solo del prodotto finito, ma a tutto quello che genera produrlo e parlo di energia elettrica, costo del lavoro, materie prime etc. A me questo fa molto riflettere. Se avessero provato a venderlo al prezzo di costo da una certa ora in poi anche solo per i dipendenti del centro stesso avrebbero pareggiato i conti, ma probabilmente dietro un’azienda così di controllo ce n’è ben poco ma di spreco invece si esagera.


— Adottare tecniche di tracciamento dei rifiuti
All’inizio dell’articolo, nel primissimo punto citato, ho detto che una corretta gestione dei numeri vi avrebbe aiutato, e sono fermamente convinto di questo. Avvalendosi di un buon software gestionale, che oggi sono più che completi, si può controllare e avere tracciamento del magazzino, incrociare questi dati può consentire un controllo più accurato se le uscite di magazzino non corrispondono ai dati relativi ai piatti venduti.Queste analisi ci possono fornire informazioni utili del tipo:

  • Quanto cibo si spreca quotidianamente, settimanalmente e mensilmente ( in peso )
  • Il cibo viene sprecato di più se…
  • Il cibo viene sprecato prima o dopo il consumatore ( in fase di preparazione o post vendita )

Queste informazioni non solo ci aiutano a non sprecare e ad aiutare ambiente, ma mi consentono di gestire al meglio il mio ristorante, di controllare al meglio le spese in generi alimentari da sostenere e inoltre, prendendo un anno test e stimando una cifra, posso investire quella quota in qualcosa che migliori la mia azienda.
Fare attenzione agli sprechi non è solo guardare la pattumiera e incrociare le dita a fine anno con la speranza di aver sprecato il meno possibile. Evitare gli sprechi significa principalmente controllare che ogni singolo passaggio, dal acquisto alla vendita sia tracciabile, tracciato e con il massimo rispetto verso il cibo. Evitare gli sprechi significa aiutare l’ambiente, aiutare i produttori e dare la possibilità a tutti di avere quel prodotto. Evitare gli sprechi oggi non è solo una opzione ma un obbligo verso il modo che ci ospita.