La cucina di Mirko Gatti, con quattro tipi di cottura e legni diversi.

Radici Restaurant è il progetto che ha ricondotto in Italia Mirko Gatti, giovane chef e patron con una lunga carriera all’estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove è cresciuto professionalmente affiancando grandi maestri internazionali come Jason Atherton o Nuno Mendez. E dove ha maturato la sua esperienza in realtà tra le più eccellenti d’Europa, come City Social, Arbutus, ChilternFirehouse, e come il Relae e il Noma.  E torna in Italia, nel comasco di cui è originario, per portare qualcosa di nuovo.

Nella sua cucina Gatti si è focalizzato sul fuoco e su tutto ciò che ne deriva. Vi è una griglia a legna e carbone, dove si cucina e si affumica.

Le cotture sono a carbone con un  braciere diviso in zone in cui la temperatura è più o meno intensa; a fiamma diretta, con un retino di acciaio sopra la fiamma viva, una cottura veloce che sfrutta le alte temperature ed è perfetta per saltare vegetali, funghi, verdure a foglia o erbe;  o cotture appese a circa un metro di distanza dalla fonte di calore, ideali per uccelli e selvaggina, maiale e per alcuni tipi di vegetali; cottura sotto cenere o a carbone per cui si cuoce direttamente sulla brace incandescente o sotto la cenere calda. Utilizzata per vegetali duri come tuberi o radici.

Le prime volte che lo chef Mirko Gatti ha visto cuocere a fuoco vivo è stato a Copenaghen e una volta tornato a Londra ha cercato una cucina che fosse praticamente basata su questo tipo di cottura, il ChilternFirehouse. In cucina avevano un affumicatore, un green Egg, un forno a legna e soprattutto un’enorme griglia in ghisa dove avveniva la magia.

Da Radici la protagonista di tutto è la natura, in tutti i suoi elementi e uno di questi è proprio il fuoco. Lavorare con la fiamma, il fumo, la legna è un qualcosa di primordiale, un ritorno alle origini che ti avvicina estremamente a quello che stai preparando, cercando di valorizzarlo al meglio.

Per ogni gruppo di ingredienti si utilizza un tipo di legno, per esempio per la selvaggina si usa la quercia, la betulla per il pesce e faggio o ciliegio per il maiale. Ogni legno ha un aroma che va dosato con cura. Le affumicature avvengono in diversi modi, a seconda della materia prima.” Utilizziamo il fieno di alta montagna che sembra quasi camomilla per latticini o per alimenti particolarmente delicati; il ginepro per i funghi e selvaggina; la radice di liquirizia per il cuore di manzo, frutti di mare.