
La ristorazione del futuro: cosa cambia, cosa è cambiato, cosa cambierà.
Il modo di vivere la tavola e la sala ristorante si è trasformato: nascono nuovi ritmi e spazi gustativi ma resta la stessa grande voglia di condivisione.
La tavola è sempre stata lo specchio della società perché catalizza su di sé gli elementi che la attraversano: arte, cultura e tendenze, differenti in ogni epoca. Ecco le tendenze che caratterizzeranno i prossimi anni.
Cucine più piccole, sale più grandi.
Si modifica il rapporto tra cucina e sala, a vantaggio della seconda che acquisterà più spazio e importanza. Gli ultimi mesi lasceranno un segno profondo per lungo tempo: i clienti sceglieranno situazioni con più spazio a loro dedicato, tavoli più grandi e soprattutto ben distanziati. Le cucine si ridurranno, in organizzazione o in addetti, mentre la sala si amplierà, con la necessità di più personale.

Cucina chiusa, sala aperta.
La cucina e la sala torneranno ad avere spazi e ruoli separati: saranno sempre più rare le grandi vetrate affacciate sul lavoro degli chef perché a catturare l’attenzione dei clienti sarà nuovamente la tavola, il servizio e la sala che si espanderà sempre più verso plateatici e terrazze, ormai imprescindibili.

La tavola al centro.
I riflettori prima puntati sul piatto si allargheranno coinvolgendo tutta la tavola, il nuovo cuore pulsante del progetto ristorativo e gustativo, che si riapproprierà della propria centralità in termini di cultura gastronomica, design, relazioni tra i commensali e scambi culturali. Con una grande novità: l’occasione di trasformarsi in luogo di promozione gastro-turistico-territoriale. Acquistando, utilizzando e promuovendo a tavola i prodotti della zona, il ristorante potrà aiutare a preservarne l’identità gastronomica, collaborando con produttori locali. A tavola potrà narrarne le storie ai propri ospiti coinvolgendoli in una esperienza di degustazione di prossimità, rispettosa dell’ambiente, della stagionalità o delle tradizioni culinarie locali, magari incuriosendoli fino a convincerli a vedere con i propri occhi i luoghi di produzione. Verrà così a costruirsi un circolo virtuoso tra la cultura e le economie di una zona, i suoi protagonisti e i propri clienti.
Dal passato si può imparare, tenere il meglio e innovare.
Torna il carrello di servizio ma multifunzione.
Dalla Nouvelle Cuisine in poi, la preparazione dei piatti veniva fatta in cucina serviti poi all’italiana o al piatto, dando allo chef più controllo e più spazio creativo. L’antipasto era a buffet, il dessert veniva servito con carrelli come il formaggio, a fine pasto. Dal passato si può imparare, tenere il meglio e innovare: lo spazio lasciato libero dal maggiore distanziamento dei tavoli potrà essere occupato da un rinnovato servizio professionale e scenografico. Con le cucine più piccole, i piatti potrebbero essere nuovamente finiti in sala non più su vecchi guéridon ma preparati e presentati su carrelli multifunzionali, dalle linee contemporanee, più snelli e ben accessoriati.
La centralità del commensale.
Spostando l’attenzione dal piatto alla tavola, il cliente si riapproprierà della sua centralità, del suo ruolo e della sua funzione di attore principale dello spazio gustativo, abitativo e temporaneo della tavola, come singolo e come parte di una comunità. Le luci sul tavolo, più che ad illuminare il piatto e il suo contenuto, daranno luce alle persone, alla conversazione, al gusto, al convivio.

È finita l’era del minimalismo.
Le apparecchiature con un bicchiere e un tovagliolo sulla tavola nuda, saranno superate. La creatività gastronomica si espanderà oltre il singolo piatto conquistando spazi vecchi e nuovi della tavola: ritornerà una mise en place completa, e a corollario del piatto, appariranno coppe, vasi, ciotole, salsiere, bottiglie, piattini diversi per forme, colori, materiali e finiture, arricchendo l’allestimento e il servizio di un effetto visivo più ricco, unico e personale. Il risultato sarà una combinazione vivace tra vetro, legno, pietra, porcellana e metallo.

Tornano le tovaglie.
Dopo le diatribe recenti del mondo della ristorazione tra mettere o togliere la tovaglia, a vincere sarà l’igiene del tavolo che obbligherà a far ricomparire le tovaglie e i mollettoni.
Menu più snelli.
La tendenza sarà quella di ridimensionare i menu, che diventeranno più snelli, più semplici da organizzare e realizzare puntando maggiormente sull’esperienza dei prodotti del territorio.
La tavola social.
Anche i social e i loro utilizzatori si dovranno adeguare: non più foto di soli piatti, o di soli vini, ma descrizioni più ricche e affascinanti degli abbinamenti e dei menu nel loro complesso, con scatti che colgono l’insieme della tavola e non solo il piatto.

Quello che non cambierà mai.
Sulla superficie del tavolo, sia esso circolare, quadrato e rettangolare, vengono apparecchiati memoria, scambio, desiderio e piacere: ognuno porta un pezzo di sé, per essere condiviso dalla comunità. Ci si può sedere di fronte o di lato, a stretto contatto o distante: lo spazio di relazione muterà in base alla distanza, ma la voglia di stare insieme, di condividere, di comunità attorno al desco non verranno mai messe in discussione. Mai.
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