La Stella Verde: quando la cucina diventa sostenibile.

La Stella Verde Michelin racconta un nuovo modo di intendere la gastronomia, dove si intrecciano etica e gusto. Oggi in Italia ne abbiamo 69. we:ll magazine ve ne svela 3.

we:ll magazine apre una nuova finestra su un’ospitalità etica e consapevole adatta a una concezione di viaggio più attuale, moderna e internazionale, che ha come obiettivo la salute dell’ospite e dell’ambiente. Attraverso una serie di approfondimenti, vi mostreremo come si possa essere sempre più sostenibili nell’offerta F&B, nel wellness e anche nel design. Iniziamo dalla Stella Verde.

Nata nel 2020 come nuovo riconoscimento della Guida Michelin e introdotta in diverse edizioni 2021 della Guida, secondo le intenzioni del suo direttore internazionale, Gwendal Poullennec, l’obiettivo della Stella Verde è quello di ‘sensibilizzare’ tutto il settore della ristorazione (inclusi i ristoranti gourmet e il pubblico) verso scelte più responsabili.

La Stella Verde intende valorizzare una gastronomia sostenibile, attenta all’ambiente e capace di rafforzare il legame con i territori, offrendo esperienze nuove, più autentiche e personali. Allo stesso tempo, si promuovono l’innovazione e la sperimentazione, insieme all’adozione di pratiche che possano diventare un modello non solo nelle ‘cucine’ ma nei più disparati ambienti dell’ospitalità.
Non ci sono criteri prestabiliti e rigidi nell’assegnazione della Stella Verde: può essere riconosciuta a qualsiasi ristorante della Guida dal Bib Gourmand ai già stellati. Certo è che l’attenzione alla salute e all’ambiente presuppone l’introduzione di prassi imprescindibili, che vengono vagliate in loco dagli ispettori.

I principi della Stella Verde.

• L’utilizzo di prodotti a km 0 di produttori locali, stagionali, biologici e biodinamici derivati da tecniche agricole che salvaguardino il territorio.
• Passione e preparazione dello chef e della sua brigata e valutazione della composizione del menu.
• Limitazione degli sprechi, riduzione della plastica e dei rifiuti e loro riciclo.
• Gestione più consapevole delle risorse per favorire un minore impatto energetico.
• Impegno sociale: iniziative ambientali, salvaguardia del benessere del personale e della comunità circostante.

Oggi la gastronomia non si limita più a un’unica forma; è poliedrica, diversificata e diffusa in tutto il mondo. I ristoranti non sono più solo istituzioni inaccessibili; stanno diventando luoghi di incontro, innovazione e condivisione. Gwendal Poullennec, direttore Guida Michelin

Considerando il territorio italiano, oggi le Stelle Verdi sono 69 e le regioni con il più alto numero di ‘stelle virtuose’ nel 2025 sono la Lombardia (13 Stelle Verdi), il Trentino-Alto Adige (9 Stelle Verdi), la Toscana (8 Stelle Verdi), il Veneto e l’Emilia-Romagna (6 Stelle Verdi) e il Piemonte (5 Stelle Verdi).

La Raia, Al Gatto Verde e Artifex.

Tra le ultime assegnazioni abbiamo selezionato tre ristoranti e abbiamo chiesto loro cosa li rende unici e ‘green’.

La Raia è una tenuta biodinamica di 180 ettari ad alto tasso di biodiversità a Gavi (Alessandria). È uno straordinario mosaico di ambienti vegetali diversi uno dall’altro. Vigneti di uva Cortese, boschi di castagno e acacia, due laghi, campi coltivati con cereali antichi, frutteti, piccoli corsi d’acqua, siepi che danno rifugio a insetti e piccoli animali. Attorno sono stati realizzati anche un giardino di erbe aromatiche che ricorda i giardini all’italiana e lungo le balze della collina, sul retro, un giardino diffuso, con essenze locali.

L’anima green della Raia è riconducibile senza dubbio alla scelta della famiglia Rossi Cairo di seguire in vigna e in cantina i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica. Un’agricoltura che punta all’equilibrio, alla vitalità di questo terreno, alla salvaguardia del paesaggio per le generazioni future.

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Passiamo poi a Al Gatto Verde , un nuovo membro di Casa Maria Luigia, un progetto nato e voluto da Massimo Bottura con la moglie Lara Gilmore per accogliere ospiti internazionali nella campagna emiliana, a cui è valso quasi da subito l’ambito premio.

Le parole del suo fondatore sono rivelatrici:

Al Gatto Verde, al pari di tutti i miei progetti, vive della forza propulsiva di un cuore verde…
Da qui siamo partiti. E da qui ne deriva che tutto quanto concerne Al Gatto Verde è stato progettato, costruito e viene gestito nel pieno rispetto del mondo che lo circonda, nel difficilissimo tentativo di creare con esso un equilibrio armonioso. Massimo Bottura

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Infine, non possiamo non entrare nel ‘piccolo, raffinato ed esclusivo mondo di piaceri sostenibili’, Artifex in Alto Adige, che si trova all’interno dell’hotel cinque stelle Feuerstein Nature Family Resort, che ha ricevuto la stella verde nel 2024 e in cui lo chef Andrea Moccia ha portato avanti un’eredità consapevole grazie alla sua passione per i prodotti freschi e stagionali, dando vita a composizioni di assoluta raffinatezza.

“Mi entusiasma la varietà di fiori, erbe aromatiche, funghi e frutta in primavera e in estate.
Presento gli ingredienti nel modo più autentico possibile e punto sulla regionalità, la sostenibilità e la stagionalità. Dove ha senso, integro i prodotti regionali con ingredienti selezionati provenienti da tutto il mondo. Gli ospiti vivono questo purismo in combinazioni chiare che sono un omaggio alla natura” spiega lo chef Andrea Moccia.

Una filosofia di cucina che non solo mette in primo piano i prodotti del territorio ma anche i produttori locali, soprattutto i più piccoli. Per lo chef Moccia sostenere le piccole realtà del luogo è un modo per valorizzarle e supportarle nella loro attività nella convinzione che la sostenibilità ambientale debba andare di pari passo con quella sociale.

Un’ulteriore unicità di Artifex è il suo contesto: si trova all’interno di un resort indipendente al 100% dal punto di vista energetico, grazie a un sistema di riscaldamento a cippato di legna neutro in termini di CO₂ e alla possibilità di generare elettricità verde, sfruttando la sola forza dell’acqua dalla vicina centrale elettrica.

Scorrendo le Stelle Verdi si scopre in ogni ristorante un’anima e un desiderio di cura non solo culinaria ma ‘globale’. E questo ci piace.

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In apertura, un dessert del ristorante Artifex, ph. Hannes Niederkofler.