Tornabuoni Hotel. L’autenticità toscana è la ricetta del lusso.

Dalla crescita del turismo di lusso alla forza della partnership con Hyatt, fino alle nuove strategie per il futuro. Il general manager Marco Del Lama traccia il bilancio del Tornabuoni Hotel e racconta le sfide che attendono una delle strutture di riferimento dell’ospitalità fiorentina.

L’occasione della presentazione del nuovo menu estivo del Tornabuoni Hotel, gioiello dell’hospitality fiorentina, è stata lo spunto per una conversazione sul bilancio e sulle strategie future della struttura con il general manager Marco Del Lama.

Arrivato in concomitanza con l’ingresso della nuova gestione di VOIhotels nel 2023, Dellama ha guidato l’hotel nel consolidamento post-pandemia, posizionandola come un punto di riferimento nell’hotellerie di lusso fiorentina, anche grazie all’esclusiva affiliazione internazionale con il gruppo Hyatt, multinazionale con sede a Chicago il cui portafoglio, al 30 settembre 2024, comprendeva oltre 1.350 hotel e strutture all-inclusive in 79 Paesi distribuiti su sei continenti.

we. Il turismo a Firenze ha vissuto dinamiche molto intense negli ultimi anni. Qual è l’attuale andamento del settore e come si posiziona il vostro hotel in questo scenario?

Nel post-COVID, a parte i primi due anni, abbiamo assistito a una grande bolla di cui ha beneficiato tutto il settore. Il turismo a Firenze è letteralmente esploso tra il 2023 e il 2024 con numeri straordinari. Il 2025 è stato il primo anno in cui abbiamo registrato uno sgonfiamento progressivo e graduale di questa bolla. I numeri sono rimasti comunque alti. Forse, a Firenze, un po’ tutti gli hotel non hanno raggiunto gli
sfidanti obiettivi di budget che si erano prefissati – proprio perché avevamo “sparato alto” sull’onda dell’entusiasmo degli anni precedenti -, ma abbiamo comunque registrato ottimi risultati.

Per quanto riguarda il 2026, al momento come Tornabuoni Hotel stiamo andando molto bene. La nostra fortuna è legata all’affiliazione con il gruppo Hyatt. All’interno della collezione VRetreats, che conta nove hotel in Italia, siamo l’unica struttura affiliata a questo brand. Grazie a questa sinergia non stiamo avvertendo alcun tipo di crisi, il che è un’ottima notizia.

we. Questa collaborazione con Hyatt sembra essere un asset fondamentale. Come funziona questa sinergia e come si riflette sulla vostra clientela, considerando le attuali tensioni internazionali?

Hyatt è un colosso globale del livello di Marriott o Hilton. Forse in Italia è meno nota al grande pubblico, se si escludono realtà come Milano, ma a livello internazionale gode di una popolarità enorme e vanta un solido programma di loyalty e benefit per i propri membri. Molti clienti ci scelgono proprio per questo. È evidente che l’attuale situazione geopolitica ed economica mondiale influenzi il settore. Sebbene la città di Firenze a livello di lusso abbia risentito del calo di alcune fette di mercato — la clientela russa manca ormai da anni e quella araba da diversi mesi — noi abbiamo ammortizzato meglio il colpo.

La nostra grande forza è il mercato americano, che sta reggendo benissimo. Inizialmente temevamo che lo scoppio del conflitto in Ucraina prima, e le tensioni con l’Iran poi, potessero spaventare i turisti statunitensi, come spesso accade. In realtà non è stato così: ci sono state alcune cancellazioni, ma sono state prontamente rimpiazzate da nuove prenotazioni. A livello di revenue stiamo facendo registrare numeri in linea o leggermente superiori rispetto allo scorso anno, mentre so che altri colleghi in città stanno soffrendo un po’. Hyatt in questo ci dà una mano enorme: avendo solo 5 o 6 hotel affiliati in tutta Italia (tra Milano, Roma e Sardegna), l’immensa mole di clienti che il brand muove verso il nostro Paese si concentra su poche strutture, permettendoci di mantenere un’occupazione sempre molto alta.

we. Avete presentato il nuovo menu estivo di chef Simone Tarchi per il ristorante IL Magnifico. Siete in via Tornabuoni, un’area monumentale e molto turistica, diversa dalle zone attualmente più “trendy”. Come si riesce a fare ristorazione di successo e a fidelizzare i clienti in questo contesto?

Lavoro nel settore del lusso da trent’anni e posso confermare che non è mai facile, per il ristorante di un hotel, fidelizzare la clientela, sia essa interna o esterna. Noi non facciamo eccezione, ma abbiamo alcuni punti di forza. Innanzitutto gli spazi esterni: disponiamo di una fila di dehors fuori dal ristorante e dal bar, oltre a una terrazza aperta da aprile a ottobre, elementi che ci permettono di intercettare una fetta di pubblico che altrimenti potremmo non prendere.

In secondo luogo, c’è stata una scelta strategica precisa. Tre anni fa l’azienda voleva impostare un ristorante gourmet. Io mi sono opposto perché lo ritenevo un trend ormai abusato e privo di una reale identità territoriale. Preferisco sempre valorizzare quello che abbiamo: il nostro Executive Chef Simone Tarchi, il secondo chef e tutta la brigata di cucina sono fiorentini e toscani. Ho preferito quindi investire sulla cucina toscana. Negli ultimi anni ho notato che la clientela straniera cerca sempre di più l’autenticità locale, mentre l’interesse per il gourmet classico sta diminuendo, essendo un format trasversale che si può trovare ovunque nel mondo.

Noi proponiamo le ricette della tradizione — quelle che il cliente, italiano o straniero, si aspetta di trovare a Firenze — ma declinate con una presentazione e un’estetica importanti. La vera differenza rispetto a una classica trattoria toscana la fanno il servizio e gli standard qualitativi elevati che ci vengono richiesti dal livello dell’hotel e dall’affiliazione internazionale. A questo si aggiunge la filosofia della filiera cortissima: utilizziamo prodotti del territorio sia per i piatti della cucina sia per la colazione, che ritengo essere il momento più importante della giornata per il 90% dei turisti.

we. Guardando oltre questa stagione, quali sono le vostre strategie di miglioramento? Avete già dei progetti per il 2027?

Per natura sono una persona molto vulcanica, ho sempre miliardi di idee che poi cerco di mettere a terra. Credo che il vero segreto in questo lavoro sia non rimanere mai fermi, guardare avanti e anticipare i bisogni dei clienti. Tra il 2026 e il 2027 ci concentreremo su un nuovo utilizzo della nostra cantina. Abbiamo una cave molto importante, con un valore di circa 400mila euro di referenze da tutta Italia (con focus sulla Toscana) e dalla Francia. Negli ultimi due anni è stata utilizzata principalmente d’inverno per le degustazioni di vino, ma ora stiamo studiando un concept completamente nuovo. Senza svelare troppo, l’idea è quella di trasformarla in un locale dove i clienti potranno degustare non solo grandi etichette, ma anche cocktail molto ricercati. Il tutto sarà accompagnato da un progetto musicale d’ispirazione americana: vogliamo creare una vera e propria esperienza sensoriale, uno spazio in cui i musicisti possano esibirsi dal vivo proponendo i propri pezzi a un pubblico che si rilassa sorseggiando un buon drink.

Il nuovo menu presentato dall’Executive Chef Simone Tarchi propone un percorso gastronomico a filiera cortissima che valorizza gli ingredienti più rappresentativi della stagione. Tra i piatti da segnalare la ricotta, pomodoro giallo marinato, cialda di semi, gel di pomodoro e fragola, limone, tortello al nero di seppia ripieno di pappa al pomodoro, burrata, gambero marinato ed emulsione al basilico e limone e la pluma di maiale scottata, fondo agrumato, pesca arrosto e cipollotto. Una proposta pensata per conquistare sia i fiorentini sia gli ospiti internazionali, attraverso piatti che esaltano freschezza e leggerezza, nel rispetto della tradizione regionale.

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In apertura: chef Simone Tarchi (sx) e Marco Del Lama (dx).