Don Alfonso 1890, dalla tavola al territorio. Il viaggio degli Iaccarino nel Matese.

Dalla Penisola Sorrentina alle Terre Alte del Matese, la famiglia Iaccarino ridisegna il concetto di destination hotel e restaurant attraverso alta cucina, agricoltura biologica e tutela dei territori, facendo di ogni ingrediente una ragione di viaggio.

“L’agricoltura biologica è sempre stata l’unica strada percorribile per me e la mia famiglia, a partire dall’anno di fondazione del ristorante, nel 1973. La nostra prima missione è difendere le specificità dei territori e dei prodotti perché mantengano odore, sapore e salubrità: su di essa abbiamo costruito la nostra intera vita”. Nelle parole di Livia Iaccarino c’è forse la chiave per comprendere che cosa significhi, oggi, essere destination hotel e restaurant. Al Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino, a Sant’Agata sui Due Golfi, la cucina diventa il punto di partenza per un viaggio che, dalla Penisola Sorrentina, conduce fino alle Terre Alte del Matese.

Con il progetto “A tavola nel borgo”, la famiglia è stata infatti scelta come ambasciatrice dei prodotti del Matese: “Dallo sviluppo di queste coltivazioni ne deriva anche la prosperità di un territorio, contrastando lo spopolamento dei piccoli borghi quali Castello del Matese e Letino e restituendo valore alle produzioni agricole, al paesaggio e alle tradizioni”.

La nuova geografia dell’ospitalità.

Otto camere e suite, una tavola che ha fatto la storia dell’alta cucina italiana e una filosofia fondata sull’agricoltura biologica. Così il viaggio della famiglia Iaccarino trasforma prodotti, paesaggi e piccoli borghi in una nuova geografia dell’ospitalità. Il Don Alfonso è un luogo in cui fermarsi, dormire, mangiare, conoscere: oltre alle camere e al celebre ristorante, ci sono anche una scuola di cucina e un’azienda agricola biologica, Le Peracciole, su cui la famiglia sta puntando per costruire il futuro.

Mondi diversi tenuti insieme da una stessa idea di ospitalità e da un legame profondo con la terra. Una filosofia che oggi allarga quindi i propri confini: dalla Penisola Sorrentina, lo sguardo della famiglia Iaccarino si sposta verso le Terre Alte del Matese, dicevamo, dove tartufo nero, patata, segale e miele diventano non soltanto ingredienti, ma strumenti per raccontare un paesaggio e contribuire alla sua rigenerazione. È qui che destination hotel e destination restaurant interpretano il genius loci, innanzitutto. Tartufo nero, patata, segale e miele raccontano infatti una Campania lontana tramite le immagini più conosciute della regione: una terra di montagna fatta di faggete, altipiani, piccoli borghi e agricoltura d’altura.

Il ristorante. Uno spazio di conoscenza e formazione.

La gastronomia diventa strumento di rigenerazione culturale, sociale ed economica di Castello del Matese e Letino. Il principio è semplice e insieme ambizioso: salvaguardare un prodotto significa anche proteggere il paesaggio che lo genera e le comunità che continuano a produrlo. È così che un grande ristorante può assumere un ruolo diverso. Non più soltanto luogo nel quale il territorio viene messo in scena attraverso il piatto, ma spazio di conoscenza, formazione e trasmissione.

La scuola di cucina del Don Alfonso 1890 è diventata così un hub formativo per gli operatori del Matese, chiamati a confrontarsi sull’utilizzo delle materie prime locali e sulla possibilità di trasformarle in nuove occasioni di ospitalità. La cucina diventa così una forma di progettazione del futuro.

La materia prima come elemento della tradizione.

Il paesaggio vive dentro ogni ingrediente. Dietro ciascuno dei prodotti scelti c’è infatti un pezzo di Matese. La Sècena del Matese, antica varietà locale di segale oggi Presidio Slow Food, racconta l’agricoltura delle comunità di montagna e la capacità di coltivare anche in condizioni climatiche difficili. La patata di Letino, cresciuta negli altipiani, porta con sé una storia agricola tramandata per generazioni. Il tartufo nero del Matese, prodotto agroalimentare tradizionale della Campania, rimanda ai boschi e alla vocazione micologica del massiccio.

I Mieli dei prati dei Monti del Matese, anch’essi Presidio Slow Food, nascono invece dal lavoro degli apicoltori in quota e dalla straordinaria biodiversità floreale di queste montagne. Ingredienti, dunque, ma prima ancora paesaggi commestibili. Nella scuola di cucina del Don Alfonso 1890 sono diventati protagonisti di sei preparazioni didattiche pensate non come esercizi di stile, ma per trasferire tecniche rispettose e replicabili: riduzione degli sprechi, valorizzazione della componente vegetale, attenzione alla salubrità e interventi capaci di lasciare riconoscibile la materia prima.

Quel legame (inaspettato) con la Divina Commedia.

Alfonso e Livia hanno costruito la loro idea di cucina sul rapporto tra dieta mediterranea, stagionalità, leggerezza e agricoltura biologica, facendo de Le Peracciole uno degli elementi fondamentali del progetto Don Alfonso. Nel Matese, quel mondo ha il volto di Castello del Matese, borgo dell’Appennino campano affacciato sulla valle del Torano e porta d’accesso al Parco Nazionale del Matese. Qui la montagna è ancora un paesaggio vissuto: allevamento, agricoltura, apicoltura, raccolta del tartufo e cucina continuano a scandire la vita della comunità.

Poco distante, Letino racconta un’altra anima dello stesso territorio. La patata coltivata sugli altipiani, la segale della Piana delle Secine, il fiume Lete e una memoria storica profondamente radicata costruiscono l’identità di un paese nel quale natura e cultura sembrano continuamente sovrapporsi. A collegare idealmente e fisicamente i due borghi è il Sentiero di Dante, itinerario escursionistico che da Castello del Matese raggiunge il castello di Letino attraversando faggete e paesaggi montani. L’approdo nei luoghi attraversati dal Lete aggiunge al cammino una suggestione letteraria: nella Divina Commedia è il fiume dell’oblio del Paradiso Terrestre, le cui acque cancellano la memoria del peccato dopo il percorso di purificazione.

Un hotel che “racconta” il territorio.

Il viaggio gastronomico si allarga così fino a comprendere sentieri, letteratura, agricoltura, paesaggio e memoria, aprendo una porta sul territorio. Ecco come un grande ristorante può dare nuova voce a una varietà agricola quasi dimenticata, creare opportunità per i produttori, formare nuovi operatori e restituire contemporaneità a una tradizione senza snaturarla. Il progetto “A tavola nel borgo”, inserito nel più ampio programma di rigenerazione culturale e sociale dedicato a Castello del Matese e Letino, lavora proprio su questa relazione tra patrimonio, agricoltura, biodiversità e comunità.

Università, produttori, istituzioni e ristorazione concorrono alla costruzione di un modello nel quale l’attrattività turistica non viene calata dall’alto, ma nasce da ciò che il territorio possiede già. Ed è significativo che uno dei suoi ambasciatori sia il Don Alfonso 1890, perché una destinazione, oggi, non è necessariamente definita da confini geografici, ma può nascere da una relazione, da un racconto, persino da un ingrediente. Forse è proprio questa la nuova geografia del viaggio: non scegliere più soltanto dove andare, ma decidere quale storia si desidera incontrare. E lasciare che siano un hotel, una tavola, un prodotto o un paesaggio a indicarci la strada.

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In apertura: il ristorante del Don Alfonso 1890.

ph Courtesy Don Alfonso 1890