Dal vino scelto dall’AI alla fragoleria dove si paga con un bacio.

Format internazionali irrompono nella ristorazione italiana, strizzando l’occhio al viral marketing, alla ricerca scientifica e all’intelligenza artificiale.

E se il vino lo scegliesse l’intelligenza artificiale? Se il sushi arrivasse direttamente dal bancone, senza tavoli né prenotazioni? Se una carbonara potesse entrare in un percorso dedicato alla longevità o se, per avere un bicchiere di fragole, bastasse un bacio?

Da Milano a Roma, passando per Bologna, quattro nuovi format stanno sperimentando modi diversi di vivere il cibo e il vino: Reverso porta l’AI dentro la degustazione, Akiro trasforma l’hand roll in uno spettacolo al bancone, Cucina Evolution ripensa i piatti della tradizione attraverso la ricerca scientifica e Fragolandia fa del romanticismo una curiosa moneta di scambio. Quattro storie, quattro idee diverse per capire dove sta andando il mondo della ristorazione.

A Milano apre Reverso: il primo wine bar intelligente d’Italia.

Cento vini sempre disponibili al calice, una cantina con 1.500 bottiglie selezionate, un sistema intelligente che impara a conoscere i gusti dei clienti e un nuovo modo di vivere il vino: più libero, accessibile e personalizzato. È questo il concept di Reverso, il wine bar che introduce nel panorama italiano un format inedito e coniuga cultura enologica, innovazione tecnologica e convivialità.

Nato da un’idea di Francesco Baccaglini, Matteo Colafrancesco e Stefano Santi, Reverso propone contemporaneamente cento etichette in degustazione grazie a un sistema di smart wine dispenser che consente di scegliere in autonomia tra assaggio (25 ml), calice piccolo (75 ml) o grande (125 ml), tramite wine card o app dedicata. Ispirato a locali internazionali già sperimentati a Londra, Amsterdam e Stoccarda, ma reinterpretati attraverso la cultura italiana dell’ospitalità, Reverso è nato con l’obiettivo di rendere il vino più democratico, abbattendo i limiti di accesso anche alle etichette più prestigiose e consentendo a tutti di degustare grandi vini in piena libertà, assecondando gusti, curiosità e budget.

Il vero elemento distintivo del progetto è la capacità di costruire un percorso di degustazione personalizzato: il software registra preferenze e consumi, mentre un’applicazione dedicata, arricchita da contenuti multimediali e da un sommelier virtuale basato sull’AI, suggerisce vini “su misura”. I prezzi al calice vanno da 2 a 200 euro, rendendo accessibile tanto il vino quotidiano, quanto la degustazione di grandi etichette normalmente acquistabili solo in bottiglia. Una filosofia che interpreta pienamente la mission di Reverso: democratizzare il mondo del vino e offrire a ogni ospite la libertà di esplorare senza barriere. Le bottiglie sono inoltre disponibili anche per l’acquisto da asporto e, in caso di acquisto dopo la degustazione, il costo dell’assaggio viene detratto dal prezzo finale.

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Nel capoluogo meneghino, Akiro introduce il concept mondiale di Hand Roll Bar.

Nessun tavolo, nessuna prenotazione, un unico bancone da 42 posti dove assaporare la cucina Nikkei espressa. Da Akiro, in via della Moscova 50, l’alta tecnica fusion peruviano-giapponese diventa un’esperienza informale e accessibile. Due giovani partner, Vittorio Mozzi e Giovanni Gottardi, hanno introdotto il concept food ideato da Faisal Barakat, Luis Arévalo e Lucas Leon, su una piazza veloce e internazionale come Milano. Il format è diretto: un bancone, più chef, hand roll, ospiti. Ma dietro questa semplicità c’è molta pressione: ogni hand roll deve arrivare perfetto. “Lavoriamo solo pesce freschissimo, abbiamo rispetto degli ingredienti, inseguiamo l’equilibrio tra la tecnica giapponese e i sapori del Perù, tutto in diretta, davanti al cliente che osserva ipnoticamente ogni passaggio nella preparazione del cibo”, spiegano i due giovani imprenditori meneghini.

Gli hand roll vengono preparati live, serviti uno alla volta, non c’è un percorso degustazione, si ordina alla carta, si sceglie cosa mangiare e quanto spendere, mentre esperti sushi master orchestrano la cena e intrattengono gli ospiti. La filosofia è semplice ma rivoluzionaria: rendere l’alta cucina Nikkei giocosa, contemporanea e accessibile, senza rinunciare alla ricerca e alla tecnica. E l’ennesima apertura italiana, dopo gli Hand Roll Bar di Madrid, Barcellona e Chicago, conferma che questo format di sushi bar d’autore piace per l’essenzialità, la qualità e l’irresistibilità dell’esperienza.

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A Bologna, Cucina Evolution porta in tavola la ricerca scientifica.

C’è un ristorante a Bologna dove la carbonara non è vietata, anzi, è il piatto forte. Si chiama Cucina Evolution ed è specializzato nei piatti della tradizione italiana (ri)cucinati secondo i principi della Medicina Culinaria. Alla sua guida c’è Chiara Manzi, nutrizionista, docente di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara e prima di tutto una donna che ha vissuto sulla propria pelle il rapporto complicato tra dieta e desiderio. “Avevo il colesterolo familiare a 300. Mi sono imposta diete rigidissime e ne sono uscita con dieci chili in più e la frustrazione di chi sbaglia sempre: sbaglia quando resiste, sbaglia quando cede”, racconta. È da lì che nasce la sua intuizione più famosa: “Il problema non era la carbonara. Era come la preparavo“.

Una frase semplice, che è diventata un metodo — il Metodo Scientifico Cucina Evolution — e oggi dà il nome anche al ristorante. Manzi racconta spesso il momento in cui tutto è cambiato: una paziente diabetica le chiede “non mi tolga la lasagna, mi dica come devo cucinarla per poterla mangiare”. Non una richiesta di rinuncia, ma di soluzione. Da quella domanda nasce un lavoro di anni, portato avanti al fianco di due maestri della cucina italiana — Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura — per riformulare i piatti più amati della tradizione senza eliminarne il gusto. Il biglietto da visita del ristorante è il percorso degustazione “Impossibile ma vero”: carbonara, frittura di pesce e verdure e tiramisù, in un unico menù da sole 800 kcal totali. Non light nel senso triste della parola. Nessun ingrediente eliminato, solo tecnica, dosi e abbinamenti ripensati.

“Il problema non era la carbonara. Era come la preparavo”.

Dietro la cucina, oggi, c’è anche una struttura scientifica solida: l’Accademia Italiana di Medicina Culinaria, fondata da Chiara Manzi, è diventata Polo Universitario Tecnologico Territoriale IUL, e il suo Master rilascia già 12 CFU. Un passaggio che rende ancora più concreto il filo che lega ricerca e piatto: per la prima volta in Italia, un percorso di studi universitario si traduce direttamente in un ristorante aperto a tutti.

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Fragolandia, la fragoleria romana dove si paga con un bacio.

A Roma l’amore diventa una moneta sonante. Fragolandia, il nuovo e coloratissimo format food monotematico, rimette al centro la connessione umana e la dolcezza più autentica, trasformando il romanticismo pop in una vera e propria valuta di scambio. Per il suo opening day di luglio, il nuovo locale romano ha infatti scardinato le regole del retail moderno: era sufficiente varcare la soglia dello store fisico e pagare il proprio dessert semplicemente con un bacio.

Ogni coppia che si è recata nel nuovo punto vendita di Via Statilio Ottato 14 si è cimentata nel “bacio alla fragola” che strizza l’occhio ai classici del cinema come Il tempo delle mele, ma con una fragola tra le labbra. Condividendo lo scatto sui social e taggando il brand Fragolandia, i clienti hanno ricevuto in omaggio un iconico bicchiere di fragole fresche personalizzato con topping a scelta tra una varietà di creme, cioccolati e coperture golose.

In un mondo che viaggia a velocità raddoppiata e che spesso isola le persone dietro agli schermi, Fragolandia usa la fragola come pretesto per riaccendere la città eterna con un’ondata di dolcezza, ironia e condivisione e sfrutta il viral marketing per introdurre in Italia un trend di street food verticalizzato e già ampiamente consolidato in Spagna, andando a intercettare un segmento di mercato ancora poco presidiato sul mercato nazionale.

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In apertura: Akiro Milano, dove l’alta tecnica fusion peruviano-giapponese diventa un’esperienza informale e accessibile.