La metamorfosi dell’Horeca italiano, tra crescita e squilibri. Il boom dell’extra-alberghiero ridisegna il settore.

Nel 2025, il comparto Horeca italiano conferma la propria crescita complessiva raggiungendo 332 mila imprese attive e un valore di oltre 100 miliardi di euro. Ma dietro i numeri si cela una trasformazione profonda: mentre alberghi e bar arretrano, è l’extra-alberghiero a trainare il cambiamento ridefinendo equilibri e modelli del settore.

Avendo disponibilità, da fonti autorevoli, dei dati consuntivati dei primi tre trimestri (gennaio – settembre) dell’anno 2025 del comparto Horeca, con we:ll magazine andremo ad aggregare anche quelli preconsuntivi del quarto trimestre, così da giungere a una foto veritiera del comparto Horeca nell’anno 2025. Qui, di seguito, i dati relativi all’Italia e qualche spunto di riflessione.

Cosa dicono i numeri.

Gli alberghi attualmente operativi sono circa 22 mila, a fronte di circa 24 mila nell’anno 2016, con un decremento dell’8%. Le strutture extra-alberghiere attualmente operative sono circa 40 mila, a fronte di 22 mila circa nell’anno 2016, con un incremento del 79%. Una curiosità numerica emerge e fa riflettere. Ci sono tanti alberghi oggi (riferito all’anno 2025) quanti esercizi extra-alberghieri c’erano nell’anno 2016: 22 mila circa. Con la differenza che, in un decennio, gli alberghi sono diminuiti dell’8% e le strutture extra-alberghiere sono aumentate del 79%.

I ristoranti attualmente operativi sono circa 165 mila, rispetto ai 135 mila nell’anno 2016, con un incremento del 22%. I bar attualmente operativi sono circa 105 mila, a fronte di circa 123 mila nell’anno 2016, con un decremento del 14%. Il totale del comparto Horeca, con esso intendendo la somma dei quattro settori analizzati, evidenzia una numerica di 332 mila imprese attualmente attive, a fronte di circa 304 mila attive nell’anno 2016, con un incremento del 9%.

Nel nostro Bel Paese il comparto Horeca vale circa 108 miliardi di euro e impiega circa 1,6 milioni di addetti. Questi dati evidenziano il ruolo strutturale dell’Horeca nel nostro tessuto produttivo, in una fase che tuttavia si caratterizza per una transizione complessa a fronte delle guerre in corso e, almeno per quanto attiene alla Guerra nel Golfo, del conseguente temibile shock petrolifero. Nel decennio 2016-2025, il totale delle imprese appartenenti al comparto Horeca è aumentato di circa il 9%. Le dinamiche interne al comparto mostrano però traiettorie molto differenti: gli alberghi registrano una diminuzione, le strutture extra-alberghiere segnano un incremento straordinario.

Uno sguardo alle forme giuridiche delle imprese.

Cresce il numero di società di capitali (spa e srl), e ciò lascia agevolmente intendere che vi è una vistosa tendenza verso un sistema imprenditoriale più strutturato. L’aumento numerico più consistente riguarda gli alberghi, dove le società di capitali hanno superato il 52%, seguiti dai ristoranti (31% circa) e dai bar, che spiccano un salto importante: dall’8% circa dell’anno 2016 al 18% circa dello scorso anno. Le strutture extra-alberghiere con natura giuridica di società di capitale sono il 28% circa.

Prima di procedere con una successiva chiave di lettura, a beneficio di una comprensione rapida, riepiloghiamo qui di seguito le classi d’impresa: microimprese, piccole imprese, medie imprese, grandi imprese. La microimpresa ha meno di 10 dipendenti e meno di 2 milioni di fatturato. La piccola impresa occupa meno di 50 dipendenti e ha un fatturato annuo non superiore a 10 milioni di euro. La media impresa occupa meno di 250 dipendenti e ha un fatturato annuo inferiore a 50 milioni di euro. La grande impresa occupa più di 250 dipendenti e ha un fatturato superiore a 50 milioni di euro.

Ciò premesso, tra i ristoranti prevalgono le microimprese che sono circa il 66% del totale; seguono le piccole imprese con il 17% circa, poi le medie imprese con il 13% circa e, infine, sono appena il 4% le grandi imprese costituite pressoché totalmente dalle catene di ristorazione.

Quali sono le prospettive per il biennio 2026-2027.

Anche qui, sentieri divergenti. I due settori con le migliori previsioni di fatturato reale nel biennio 2026-2027 sono le strutture extra-alberghiere con un +9% circa e l’alberghiero propriamente inteso con un +7% circa. Si prospettano contrazioni, sebbene nell’ordine dell’1%, per bar e ristoranti. Il MOL (Margine Operativo Lordo) è previsto in aumento per alberghi, strutture extra-alberghiere e ristorazione, con flussi di cassa in miglioramento soprattutto per quest’ultimo settore.

In conclusione, con sguardo d’insieme sul comparto Horeca, sono quattro i fattori critici: aumento dei salari, reso praticamente indifferibile; difficoltà di reperimento di personale qualificato; instabilità dei prezzi delle materie prime; pressione sui costi operativi.

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In apertura: Ristorante Viride al Corinthia Rome.