Nel Don Alfonso 1890 dei fratelli Iaccarino e nell’Oasis Antichi Sapori della famiglia Fischetti, la sostenibilità si traduce in scelte concrete: energia pulita, filiera corta, orti biologici e memoria contadina. Due modelli di ristorazione che uniscono etica e gusto, nel segno della Stella Verde Michelin.
Il mondo della gastronomia sostenibile ha suo autorevole riconoscimento nella Stella Verde Michelin. Nato nell’anno 2020, questo riconoscimento rende merito non solo al gusto, ma anche all’ambiente, all’etica, e al profondo legame con il pertinente territorio. Insomma, il lodevole obiettivo è far percepire la Stella Verde come strumento di sensibilizzazione per l’intero comparto della ristorazione, con l’intento di promuovere pratiche responsabili e innovative.
In Campania le stelle verdi sono quattro: Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli), Il Mirto, Forio a Ischia (Napoli), Le Trabe a Paestum (Salerno), Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda (Salerno). Di questi quattro ristoranti, solo Il Mirto non ha anche una stella rossa Michelin.
Don Alfonso 1890.
Riflettiamo insieme sulle virtuose e commendevoli vicende del Don Alfonso 1890 e la cosa migliore, non vi è dubbio alcuno, è ascoltare al riguardo Ernesto Iaccarino: “Nel 2023 ci siamo fermati un anno con il Don Alfonso 1890 di Sant’Agata perché volevamo impostare i nostri prossimi 20 anni. Ci siamo fermati per progettare e realizzare quello che per noi era il sogno: trasformare la nostra attività di ristorazione in una attività totalmente sostenibile. Ci siamo fermati per capire tutte le azioni che potevamo mettere in campo, e dico tutte, per rendere il nostro ristorante totalmente sostenibile: dalla eliminazione quasi totale della plastica in cucina e in generale nel ristorante, alla eliminazione di ogni fonte di energia fossile sostituendo gli impianti di produzione con impianti elettrici e acquistando solo energia da fonti rinnovabili, al recupero delle acque piovane da utilizzare per irrigare il giardino, all’implementazione di nuovi pannelli fotovoltaici per l’autoproduzione di energia, alla raccolta differenziata dell’immondizia che è quasi al 95%, alla coibentazione dei fabbricati, e per finire alla azienda agricola biologica dove produciamo la maggior parte delle verdure, le erbe, l’olio extravergine di oliva e il miele.
Questo progetto di sostenibilità abbiamo voluto anche tradurlo in un menu: nasce quindi il menu dell’orto di Punta Campanella, un menu vegetariano che interpreta solo gli ingredienti della nostra azienda agricola e ne rispetta le stagioni. Dopo cinquant’anni di ristorazione, in questo menu, abbiamo messo a frutto tutto ciò che abbiamo imparato in termini di sostenibilità per gli esseri umani e per il pianeta, di design, di consistenze, di tecniche. E soprattutto abbiamo deciso che il gusto di ogni piatto deve avere un DNA preciso, riconoscibile. Deve rimandare ai sapori di un tempo. Per questo utilizziamo anche il fuoco e il carbone, perché la memoria del gusto è forse la più ancestrale, autentica, quella che più ci appartiene. Inoltre, dal nostro ristorante abbiamo eliminato la chimica di sintesi perché vogliamo fare una cucina etica: siamo da sempre convinti che noi siamo ciò che mangiamo. Una cucina che si ispira ai dettami della dieta mediterranea, uno dei modi più sani per mangiare. È vero anche che in cucina abbiamo una molteplicità di processi fisico/chimici, banalmente mettere a bollire l’acqua col sale è un processo chimico fisico, ma noi abbiamo bandito la chimica di sintesi come gli additivi alimentari e utilizziamo solo prodotti naturali per addensare salse o fare gelatine”. Fin qui, il prode Ernesto.
Due piatti tra quelli di recente degustati attingendo al menu dell’orto sono memorabili: Melanzana in diverse consistenze con il suo fondo bruno e chutney di cipolle rosse di Tropea; Zucchine cotte sui carboni, il suo fiore croccante, fonduta di scamorza affumicata, crema di zucchine alla scapece e menta.
E da Sant’Agata sui Due Golfi che è per davvero avere terrazza sui due golfi, quello di Napoli e quello di Salerno, lungo il viaggio, dacché ci si inoltra nelle verdi lande irpine, si giunge a Vallesaccarda dove si trova Oasis Antichi Sapori.
Oasis Antichi Sapori.
Armonico e virtuoso gineceo in cucina, due le chef: Michelina Fischetti e Serena Falco. La chef Michelina Fischetti è cresciuta ai fornelli al fianco di sua madre Giuseppina e di sua nonna Michelina. Entrambe, mamma e nonna, le hanno trasmesso l’amore straordinario per la cucina e la voglia di sperimentare le ricette tramandate da generazioni. Ancora oggi, Michelina ricorda con affetto quando imitava i gesti in cucina della mamma e della nonna che sono state per lei una continua fonte di ispirazione. Michelina inizia così a cucinare da autodidatta. Dopo aver trascorso la sua giovinezza in Irpinia, decide di partire alla volta di Modena per lavorare nel mondo della ristorazione. A un certo punto però sente il forte richiamo della sua amatissima Irpinia e dei suoi affetti e pertanto decide di far ritorno al borgo natio di Vallesaccarda, dove diviene chef nel ristorante di famiglia. Oggi Michelina dirige amorevolmente e con meticolosa attenzione la cucina del ristorante Oasis Sapori Antichi. A supportarla valevolmente sua nipote Serena Falco, poco più che trentenne, terza generazione della famiglia Fischetti. Il suo percorso all’interno del ristorante di famiglia ha avuto inizio come pastry chef per poi successivamente assumere le redini della cucina al fianco della zia Michelina, oggi suo punto di riferimento professionale. Serena è l’emblema della nuova leva e del radioso futuro che si presenta dinanzi alla famiglia Fischetti. Michelina e Serena, zia e nipote, seconda e terza generazione sono la rappresentazione perfetta di una cucina tradizionale, locale e gustosa arricchita da elementi innovativi sempre armoniosamente bilanciati ed equilibrati nel naturale rispetto di una cucina semplice e autentica.
È tale l’armonia tra zia e nipote che il loro è un comune sentire. Le ascoltiamo: “Per noi cucinare significa prendersi cura della terra, delle persone e della memoria. La nostra cucina nasce dal rispetto per la stagionalità, dall’amore per le verdure e gli ortaggi del nostro orto e il desiderio di non sprecare nulla. Ogni piatto racconta una storia di famiglia, di mani che impastano, di ricette tramandate e reinventate con amore. È una cucina semplice nel senso più autentico e profondo: fatta di gesti sinceri, ingredienti essenziali e scelte consapevoli. Una cucina che nutre, rispetta e unisce”.
Pranzo memorabile.
In principio, la Ciambotta con verdure di stagione, un gustoso stufato preparato con gli ortaggi freschi dell’orto. Una ricetta che esalta i prodotti del territorio e rende omaggio alla tradizione contadina irpina, promuovendo al tempo stesso un’alimentazione sostenibile, basata su ingredienti locali, freschi e a basso impatto ambientale.
A seguire, il Pancotto con verdure di stagione: un omaggio alla cucina antispreco e sostenibile e alla tradizione culinaria irpina. Un piatto semplice e autentico, preparato con il recupero del pane raffermo, ammorbidito in un brodo vegetale e arricchito con verdure stagionali. Una ricetta che racconta la saggezza delle generazioni passate, capaci di trasformare ingredienti poveri in piatti ricchi di gusto.
A concludere, il Ricordo della Merenda della Nonna. Si tratta di un dolce anti-spreco che recupera il pane raffermo che viene immerso in una dolce miscela di acqua e zucchero per renderlo irresistibile. Poi si aggiunge della ricotta ancora calda, mantecata con il caffè della moka del giorno precedente, e infine l’antico frutto di stagione: il caco. Con questa ricetta, si utilizzano ingredienti che altrimenti sarebbero stati trascurati, dimostrando che si può creare qualcosa di straordinario e delizioso partendo da ciò che spesso viene scartato.
Insomma, casi così belli da raccontare come quelli della famiglia Iaccarino e della famiglia Fischetti costituiscono un suadente invito a ripensare il concetto di ristorante come luogo dove la sostenibilità non è solo una tendenza, ma una responsabilità condivisa.
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In apertura, una sala del ristorante Oasis Antichi Sapori.