Sultano, Alajmo e Oldani hanno portato alla Luxury Hospitality Conference tre modi diversi di guardare alla ristorazione, tra istinto, misura e pragmatismo. Il confronto con Davide Oldani apre uno sguardo sulla sua idea di ristorante: persone al centro, spazi e oggetti ben progettati e cura dei dettagli.
Così come il “citrico” Ciccio Sultano esprime l’esuberanza della Sicilia, Raffaele Alajmo porta con sé un pragmatismo che affonda nelle radici familiari e trova oggi una dimensione internazionale, mentre Davide Oldani rappresenta la tensione costante verso la perfezione. Tre personalità diverse, unite dalla stessa passione per la cucina, dal suo fattore umano e da tutto ciò che ruota intorno al ristorante contemporaneo. Li abbiamo incontrati alla Luxury Hospitality Conference che si è tenuta il 30 ottobre scorso all’Hotel Melià di Via Masaccio a Milano, in cui si è discusso di come l’esperienza gastronomica all’interno degli hotel di lusso abbia conosciuto un’evoluzione straordinaria negli ultimi anni. I tre fari della ristorazione hanno svelato la loro personale ricetta per far funzionare con successo un ristorante stellato. Il punto di vista di Davide Oldani è frutto di anni di esperienza: lo chef e imprenditore ha aperto il suo primo locale all’età di 36 anni dopo aver lavorato in molte cucine illustri, Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse solo per citare due esempi. Oggi gestisce i ristoranti D’O (due stelle Michelin) e Olmo a Cornaredo, vicino a Milano, nei quali interpreta la sua idea di cucina, sintetizzata nel brand Cucina POP e focalizzata sulla scelta di prodotti stagionali, che richiamano la tradizione, nobilitati e resi contemporanei attraverso le preparazioni.
La fondamentale differenza tra “caro” e “costoso”.
Si parte da un dato. Nell’attuale panorama dell’hôtellerie di lusso la ristorazione è diventata un elemento imprescindibile per il successo degli alberghi, come testimonia una percentuale importante: il 40% dei ristoranti stellati si trova all’interno di un hotel. Davide Oldani osserva come l’offerta nel capoluogo lombardo sia particolarmente significativa e individua una differenza importante nella percezione del cliente, su cui riflettere. “Milano è una città che attrae milioni di visitatori e l’evoluzione dell’offerta gastronomica negli hotel della città segue il notevole trend in crescita degli hotel di lusso. Il cliente oggi è esigente e attento, perciò bisogna fare attenzione all’impressione con cui esce dal ristorante. Se pensa che il ristorante sia ‘costoso’ significa che gli riconosce un valore aggiunto legato all’etica del prodotto e del servizio; se lo giudica ‘caro’ vuol dire che il servizio non è all’altezza”.
La customer experience: una questione di dettagli.
Per Chef Oldani la customer experience è un tema fondamentale che non si limita alla sola sfera culinaria. Considera la sua passione per il design come naturale estensione della sua attività in cucina. “Per me l’esperienza del cliente va oltre il semplice piatto servito. Ogni dettaglio, dall’arredo alla luce, deve essere pensato per rispecchiare la filosofia gastronomica del locale. Nei miei ristoranti, il 90% dei prodotti che usiamo sono disegnati da noi. Tavoli, sedie, piatti e posate sono creati per essere funzionali e semplici, ma anche eleganti”. Ogni elemento del ristorante è pensato per migliorare l’esperienza complessiva dell’ospite.
L’importanza della progettazione degli spazi.
Quando si parla di ristorazione di lusso, uno degli aspetti cruciali è la progettazione degli spazi, un tema su cui Oldani ha spesso riflettuto. Per lui, la cucina e il ristorante non sono solo il cuore dell’hotel: devono essere progettati con una visione ben definita che tenga conto delle necessità del personale e dei flussi di ospiti. “Il layout e la conformazione dell’hotel e quindi del ristorante sono essenziali per garantire un servizio fluido ed efficiente e per creare un ambiente che favorisca l’esperienza gastronomica.
Gli architetti in questo svolgono un ruolo fondamentale ma non tutti hanno le competenze specifiche necessarie: serve un dialogo stretto con chi lavora in cucina, altrimenti la progettazione rischia di non rispondere pienamente alle necessità pratiche di chi ci lavora ogni giorno: spesso le cucine sono sottodimensionate e questo limita l’operatività di chef e personale. Una situazione che è responsabile di carenze qualitative del servizio e quindi di perdite economiche”. Chef Oldani indica poi una regola, che lui vede come paradigma per ogni ristorante: sulla base dello spazio disponibile, una percentuale fissa di metri quadrati deve essere riservata a cucina e personale, un’altra quota agli ospiti. “Ho progettato il mio ristorante e mi sono accorto che due terzi della metratura è riservata a chi ci lavora, compreso zone ufficio e ricerca sviluppo. Questo assicura che il personale avrà le condizioni ideali per lavorare”.
I collaboratori lavorano bene se si trovano bene.
Un altro cardine della ristorazione di lusso è la gestione del personale. Oldani insiste sulla necessità del rispetto verso i propri dipendenti, per esempio con una corretta organizzazione di orari e turni. “La gestione del personale è uno degli elementi chiave per garantire la qualità del servizio. Una regola fondamentale? Chi lavora nei ristoranti deve essere organizzato per gestire pranzi e cene separatamente: il personale che serve a pranzo non deve lavorare a cena”. Negli ultimi anni gli imprenditori nella ristorazione di alto livello hanno compreso che senza la risorsa umana non si ottengono risultati. Lo chef punta molto sulla formazione. “È fondamentale, bisogna investire nelle scuole e nella preparazione del personale se vogliamo offrire un servizio di qualità costante e un’accoglienza impeccabile, ancor più nei ristoranti all’interno di hotel di lusso, oggi diventati mete ambite per gli amanti nella gastronomia di alta classe”.
Chef Oldani conclude con una riflessione e un consiglio sulla scelta del Food&Beverage Manager, figura apicale nel mondo dell’hotellerie di fascia alta. “Capita spesso che il F&B Manager venga scelto senza che abbia maturato un’esperienza diretta in cucina: per me è un errore. Una figura che proviene da una formazione culinaria, per esempio un ex chef, è in grado di capire le necessità specifiche e di organizzare il lavoro”. Un F&B Manager con un background specifico è dunque un valore aggiunto fondamentale per garantire un servizio di alta qualità.
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In apertura, il ristorante D’O dello chef Davide Oldani, situato a Cornaredo, nei pressi di Milano.