Alla Luxury Hospitality Conference, il cuoco due stelle Michelin ha portato una visione che intreccia territorio, sostenibilità e responsabilità d’impresa. Dalla “cucina educata” all’idea di un lusso fatto di gesti essenziali, Sultano racconta perché oggi la ristorazione deve unire ricerca, umanità e un profondo rispetto per la terra.
Ciccio Sultano è fra gli interpreti più conosciuti della cucina contemporanea in Sicilia “un continente racchiuso in un’isola: ogni piatto è un racconto di storia, cultura e territorio”. La sua cucina con ingredienti freschi, stagionali e genuini, per ridurre al minimo sprechi e impatti ambientali, si basa sul rispetto per la terra, i produttori, gli ingredienti, ma anche per le persone e la comunità. La scelta delle materie prime è fondamentale e proviene da filiere locali e sostenibili e da aziende artigianali. Una filosofia che si estende anche al laboratorio agricolo Aia Gaia che combina ricerca, biodiversità e sostenibilità.
Tutto questo si consolida dopo anni di pellegrinaggi in cucina fra Germania e New York, quando nel 2000 apre il Ristorante Duomo a Ragusa Ibla. Aver ottenuto le due stelle Michelin non gli basta e amplia la sua visione con nuovi progetti: i Banchi, trattoria contemporanea con forno, Cantieri Sultano dedicato alle sperimentazioni e alle masterclass, sempre a Ragusa Ibla e poi all’aeroporto di Palermo; Pastamara, bar con cucina all’interno del Ritz Carlton a Vienna e il ristorante Giano all’interno del W Rome.
we. Lei ha ribadito che la ristorazione ha un ruolo sempre più importante all’interno degli hotel d’alta gamma. Come commenta i recenti dati sull’incidenza dei ristoranti stellati sul fatturato di questa categoria di hotel.
Il mio contributo all’economia di un albergo è il concetto stesso di cucina che ho definito educata. Un approccio alla ristorazione che guarda al fine dining, dosando risorse ed energie. Aggiungiamo in più il fatto che essendo la cucina educata una sintesi di tremila anni di storia siciliana aristocratica, popolare, borghese e monastica risulta tanto esotica quanto internazionale per vocazione.
Senza dimenticare che chi fa il cuoco deve anche prendersi la briga di imparare a fare l’imprenditore.
we. Quali sono i presupposti per l’apertura di un ristorante stellato in questa categoria di hotel e quali i fattori per la sua permanenza.
Io non ho mai aperto ristoranti stellati in alberghi. Non potrei garantire dei guadagni a priori. Tuttavia, mi sento di affermare che solo trovando le maestranze giuste e riuscendo a fondere in un unico corpo e scopo la cucina e la sala si può migliorare, e di molto, l’economia.
we. Cosa desiderano le persone che scelgono un ristorante stellato.
Nel mio caso, scelgono più la persona che il personaggio, l’esperienza, la messa in scena, fatta di grandi dettagli.
we. Lei è ambasciatore della cucina siciliana e sostenitore di una cucina “democratica” sia nella scelta delle materie prime sia nell’inclusività. Come ha costruito questa visione e come la sta applicando.
Cucino per il mondo da venticinque anni e il mondo entra e spesso torna, perché sono esattamente al centro tra quelli che producono e chi si siede a tavola. È questo ruolo centrale, plenipotenziario e di garanzia, a dare oltre che grandi soddisfazioni la certezza di esserci anche domani.
Ho studiato da vicino la storia e solo per questo posso assecondarne i cambiamenti. Oggi, la visione, il progetto lavorativo deve essere aggiornato non di anno in anno, ma ogni tre mesi.
we. Cosa vuol dire per lei il lusso nella ristorazione.
Lussuoso non è solo ciò che costa caro. Riguarda, piuttosto, qualcosa che è difficile trovare… anche del pane fatto bene o dell’olio appena franto.
we. Oltre alla figura del F&B Manager quali altre professionalità o azioni sono fondamentali per il futuro della ristorazione.
Il futuro sarà di quei cuochi che ricopriranno, con disinvoltura, anche il ruolo di F&B Manager. Di conseguenza un buon F&B Manager dovrà, per capirci qualcosa, passare molto tempo dentro una cucina. A un certo livello, chi coordina i numeri, non può che incrociare le competenze della sala e della cucina.
we. Parliamo di cucina dal punto di vista progettuale. Quali sono i margini di miglioramento per questo spazio.
Quando si progetta un hotel e un ristorante non bastano l’ingegnere e l’architetto, da soli rischiano di sbagliare. Occorre che abbiano sempre di fronte le esigenze di tutte le maestranze. Dall’ergonomia di un luogo di lavoro dipende non solo la qualità del lavoro stesso, ma i suoi costi.
In apertura, Benvenuto della casa del Ristorante Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla.
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