Il nuovo SantoPalato a Roma racconta come il format più italiano di tutti possa evolvere senza perdere se stesso, dialogando con cucina, materia prima e ritualità della sala.
SantoPalato apre a Roma in un giorno di primavera del 2017. La chef Sarah Cicolini lo battezza con un nome che è già una dichiarazione d’intenti: un omaggio alla Taverna del Santopalato, locale futurista di Torino. Un riferimento colto, quasi ironico, che però si traduce subito in una cucina concreta, diretta, senza manierismi.
In pochi anni, quel piccolo ristorante diventa uno dei simboli della cosiddetta trattoria moderna: attenzione rigorosa alla materia prima e uso consapevole dei tagli poveri, quando ancora la parola sostenibilità non era un’etichetta da esibire. Con il sous chef Mattia Bazzurri, Cicolini costruisce un linguaggio che mescola istinto e metodo, cucina popolare e pensiero contemporaneo. Una cucina dove, come amano dire, “non c’è spazio per fronzoli o casualità” e dove il messaggio è uno solo: cucinare per gli altri è un atto di cura prima ancora che di tecnica. È anche per questo che SantoPalato, negli anni, diventa una seconda casa per molti: un posto dove si torna, più che un posto da provare.
Dopo otto anni, la sede storica di Piazza Tarquinia chiude e il ristorante si sposta di pochi passi, in Via Gallia, nel quadrante di Porta Metronia. Lo spazio precedente era ormai troppo stretto per una cucina in crescita, per una cantina sempre più importante, per un progetto che nel frattempo aveva allargato il suo raggio d’azione. “È arrivato il momento di fare un nuovo passo”, aveva annunciato il team. Quel passo oggi ha la forma di una nuova casa e di un progetto di interior firmato da Næssi Studio.
Gli interni di Næssi Studio.
È qui che la storia di SantoPalato smette di essere solo un racconto di cucina e diventa anche un discorso sullo spazio. L’incontro tra Cicolini ed Eleonora Carbone e Alessandro D’Angeli di Næssi Studio parte da una domanda semplice e difficile insieme: come si aggiorna una trattoria senza trasformarla in qualcos’altro? La risposta non è né nostalgica né modaiola. “Non volevamo fare la trattoria da cartolina né il bistrot contemporaneo – spiegano – ma lavorare su un modello che eredita il passato in modo evolutivo, senza rinnegarlo”. In pratica: aggiornare senza cancellare.
La nuova sala parla un linguaggio familiare – legno di noce, boiserie, tavoli solidi – ma tutto è ridisegnato su misura. Qui non ci sono arredi presi a catalogo: sedie, lampade, tavoli, banconi sono pensati apposta per questo spazio, dopo un lungo lavoro di studio sul concetto stesso di trattoria italiana. Il bar e i mobili di sala mettono insieme travertino, metallo, radica e legno in un collage che cita le osterie degli anni Cinquanta, i bar di quartiere, le vecchie credenze di servizio.
Tra i riferimenti spicca la sospensione Splügen Bräu di Achille e Pier Giacomo Castiglioni, prodotta da Flos, che si accosta ad altre realizzate ad hoc. Disegnata originariamente per una birreria-ristorante milanese, la lampada degli anni Sessanta è un oggetto che nasce da un’esigenza tecnica precisa — illuminare il tavolo senza surriscaldare e adattarsi alle diverse altezze — e che ancora oggi conserva una sorprendente attualità. Un dettaglio che racconta bene l’idea di progetto alla base del locale: funzione, cultura del design e quotidianità che coincidono.
Alle pareti, cornici e immagini costruiscono una memoria visiva del percorso di SantoPalato: piatti iconici, pubblicazioni, oggetti, t-shirt, tracce di una comunità che si è formata attorno a questo tavolo.
I progettisti hanno selezionato una rete di collaborazioni: da Devoto Design per gli arredi, Cantiere Galli Design per le finiture e bagni (41zero42, Pecchioli Ceramiche, Ceramica Flaminia, Bongio), Very Simple: Kitchen, Marco Riccardi Bronzista per le lampade. Inoltre Broggi per il tableware, Rometti Ceramiche per le brocche dell’acqua create su disegno e De Manincor per la realizzazione della cucina a vista.
Come sono organizzati gli spazi di SantoPalato.
La cucina, ora a vista, introduce un cambio di prospettiva importante: non più separazione, ma dialogo continuo tra chi cucina e chi mangia. È una scelta che dice molto dell’idea di ospitalità che sostiene il progetto: meno distanza, più relazione, più trasparenza. Non un gesto spettacolare, ma una conseguenza logica di un ristorante che ha sempre messo il lavoro quotidiano al centro della scena.
Scendendo al piano inferiore si entra nella Santa Cantina, uno spazio più raccolto e avvolgente, tutto giocato sui toni della terracotta. È pensato come luogo di incontro, degustazione, ricerca: una cucina di servizio, un grande tavolo conviviale, gradoni con piccoli tavolini. Un altro modo di stare insieme, più informale, più lento, che amplia il vocabolario del ristorante senza snaturarlo.
In fondo, quello che cambia davvero non è lo spirito del luogo, ma il suo respiro. SantoPalato resta il regno del carboidrato, dell’abbondanza e della cucina romana riletta con intelligenza. Solo che oggi quella cucina ha uno spazio capace di accompagnarla, sostenerla e darle una forma più consapevole. E dimostra che anche la trattoria – forse il format più italiano di tutti – può diventare terreno di progetto, senza perdere se stessa.
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In apertura, la sala di SantoPalato arredata con tavoli, sedie e boiserie in legno di noce, ph. EllerStudio.