Idrosommelier, La carta delle Acque e Dieci consigli da non perdere.
Strettamente legate al territorio di origine e alla composizione del terreno, le acque minerali possono avere più o meno gusto e personalità: dissetano, curano ma, soprattutto, possono essere abbinate ai piatti in modo corretto. Con le caratteristiche organolettiche proprie di ogni tipologia, partecipano attivamente al gusto del pasto. L’importante è, quindi, conoscerne la composizione, l’origine e il sapore ma soprattutto saperla abbinare ai piatti e al menu offerti dal locale. Per scegliere le più adatte ci vuole un professionista che ne conosca le caratteristiche e i segreti: un idrosommelier. Abbiamo chiesto a Mario Celotti, presidente di ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali), di svelarci qualche segreto.
we: Quali sono le regole per l’abbinamento cibo-acqua?
Ogni acqua ha un suo specifico gusto e carattere che derivano principalmente dal residuo fisso, ossia dalla quantità e dal tipo di minerali presenti, e dall’effervescenza. In base alla quantità di residuo le acque si dividono in minimamente mineralizzate, oligominerali (dal greco olos= poco), mineralizzate e ricche di sali minerali. Seguendo il “crescendo gustativo” di un menu, con un antipasto semplice si può, quindi, abbinare un’acqua bassa di residuo, come una poco mineralizzata o un’oligominerale, per poi passare, con un primo un po’ più strutturato a una al limite dell’oligominerale o minerale fino a una ricca di sali minerali per piatti forti, saporiti, succulenti e untuosi.
L’effervescenza ha l’importante funzione di pulire il palato: più grosse sono le bollicine più l’effetto risulta maggiore. Per un antipasto semplice e delicato l’accompagnamento ideale potrebbe essere un’acqua piatta per poi passare a una leggermente frizzante abbinata a un primo di media struttura. Se la preparazione è grassa, è corretto abbinarvi un’acqua dalle bollicine piccole o medie; se più untuosa, è certamente più adeguata una dalle bollicine più grosse.
we: Qual è l’abbinamento cibo-acqua più coretto per la colazione?
Ai dolci vengono abbinate acque con tendenza dolce. Questa si trova nelle basiche, ossia con un valore di PH superiore a 7: una piatta con un PH 8 /8,5 può essere tranquillamente abbinata a una torta al cioccolato. Se, quindi, per una colazione continentale potrebbe essere tranquillamente servita un’acqua basica, per un English Breakfast è meglio utilizzare una con un PH tra i 6-7, più acida, o un’effervescente.
we: La temperatura di servizio dell’acqua è importante come per il vino?
Certamente sì. Normalmente si dovrebbe servire a 9°-10° l’effervescente e a 11°-12° la piatta. Come per il vino, durante il pasto si dovrebbe passare dalla più fredda alla più “calda”, l’importante è non avere lo sbalzo termico in bocca. Se, per esempio, si serve un piatto caldo appena uscito dal forno, l’acqua non può essere fredda.
we: Sempre più spesso viene proposta la Carte delle Acque nei ristoranti. È una nuova moda o un dettaglio importante?
La Carta delle Acque non è una semplice lista di quelle disponibili ma deve contenere le più adatte al tipo di cucina che il ristoratore propone, inserendo magari dei suggerimenti per un corretto abbinamento con i propri piatti. Sarebbe buona norma disporre di almeno 4 o 5 tipologie: una piatta, una con bolle piccole, una con bolle medie e una con bolle grosse. Questo per poter soddisfare l’abbinamento con gli antipasti, i primi, i secondi e i dessert. Un ristorante che punta più sul pesce, con condimenti semplici, dovrebbe proporre una selezione di piatte o effervescenti con bolle piccole e dal residuo fisso minore, mentre in un locale dai piatti più ricchi è consigliabile l’inserimento in Carta di acque dal residuo fisso maggiore ed effervescenti dalla bolla più grossa.
Dieci consigli per il ristoratore.
- 1. Acquistare (non più l’acqua ma le acque) pensando a un corretto abbinamento ai propri piatti.
- 2. Custodire le confezioni al riparo dalla viva luce e da fonti di calore, in locali idonei per la perfetta conservazione del prodotto.
- 3. Maneggiare le confezioni con cura al fine di evitare danni alle etichette, al tappo, al contenitore stesso, scartando le confezioni non più integre o prive di etichette.
- 4. Presentare ai clienti la bottiglia nella sua confezione originale, illustrandone le caratteristiche.
- 5. Stapparla al tavolo, avendo cura di non danneggiare il collo della bottiglia.
- 6. Si suggerisce una temperatura attorno ai 10° per le effervescenti e 12° per le piatte.
- 7. Preferibile utilizzare capaci bicchieri di cristallo sottile, liscio, incolore e trasparente. Per le effervescenti con gambo e base, per evitare un contatto con le mani che potrebbe riscaldare l’acqua.
- 8 . Evitare l’impiego di ghiaccio nel bicchiere, altera il gusto e crea una miscela con acqua di altra e diversa natura.
- 9. Consigliabile non immergere la bottiglia nel secchiello del ghiaccio per evitare un antiestetico distacco dell’etichetta.
- 10. Utilizzare, ove richiesto o secondo le condizioni climatiche, una “glacette”.